文档介绍：食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
为了保证毒理学实验结果的正确性，还必须规范整个毒理学实验条件和实验过程，其目的是规范试验方法和实验数据的收集和整理过程，确保实验数据的可靠性和可比性，以便管理部门据此做出正确决策。
为此，计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据
第四阶段
慢性毒性试验
致癌试验
预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性作用及致癌作用，同时为确定最大无作用剂量和判断化学物能否应用于实际提供依据。
第二节食品安全性毒理学评价程序
卫生部2003年颁布的GB -2003《食品安全性毒理学评价程序》是开展食品安全性毒理学评价的标准程序。
适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食品新资源及其成分，也适用于食品中其它的有害物质。
一、评价程序分阶段试验具体内容

急性毒性试验，主要测试其经口急性毒性，包括LD50和联合急性毒性最大耐受剂量法。

遗传毒性试验，传统致畸试验和30天喂养试验。
（1）遗传毒性试验
目的是对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在的致癌作用进行筛选。
在选择和组合遗传毒性试验时必须考虑原核细胞和真核细胞、体内和体外试验相结合的原则。
主要试验为：
①细菌致突变试验：Ames试验为首选项目，或V79/HGPRT 基因突变试验；
②骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；
③TK基因突变试验，小鼠精子畸形分析或睾丸染色体畸变分析；
④其它备选遗传毒性试验：显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外DNA修复合成（UDS）试验。
（2）传统致畸试验
目的是为了了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
（3）30d喂养试验
如受试物需进行第三、第四阶段毒性试验者，可不进行本试验。

亚慢性毒性试验，包括90d喂养试验、繁殖试验以及代谢试验。
（1）90d喂养试验旨在观察受试物以不同剂量水平经较长时期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。
（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和了解有无毒性代谢产物的形成。

慢性毒性试验（包括致癌试验）
通过本阶段的试验，了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。
二、毒性试验的选用原则
毒性试验的选用原则包括：
（1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广和收入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。
（2）与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需要进行第四阶段的毒性试验。
（3）当受试物为已知的化学物质，WHO已公布每人每日允许摄入量（ADI），而且申请单位有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致时，则先进行第一、二阶段毒性试验，否则应进行第三阶段的毒性试验。
（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价试验的选择：
①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。
香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验。-2003《食品安全性毒理学评价程序》
其他食品添加剂：-2003《食品安全性毒理学评价程序》。
进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由省、市、自治区一级食品卫生监督检疫机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。
②食品新资源和新资源食品：原则上应进行第一、二、三阶段毒性试验以及必要的人群流行病学调查，必要时应进行第四阶段试验。
若根据有关文献及成分分析未发现有或虽有但含量甚少，不至于构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期使用历史而未发现有害作用的天然植物（包括作为调料的天然动植物的粗提制品）可以先进行第一、二阶段毒性试