文档介绍：厨师炒菜技巧
炒，最基本的烹调技术之一。也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。下面小编为大家推荐了一些厨师炒菜技巧，希望对大家有用。 厨师炒菜技巧 1生炒 又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的，并且食材不经挂糊上浆厨师炒菜技巧
炒，最基本的烹调技术之一。也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。下面小编为大家推荐了一些厨师炒菜技巧，希望对大家有用。 厨师炒菜技巧 1生炒 又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的，并且食材不经挂糊上浆处理。操作时，火要旺，热锅、热油。主料单一，可一次下锅;多种食材合炒的，应将质地老的先下锅，鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒，使食材均匀受热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再配料。生炒的口味要求：鲜嫩、汁少、汁料交融一起。 2熟炒 一般主料先经过出水处理，成为半熟或全熟，再切成条、丝、丁、片等形状，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求：汁浓味厚，鲜香入味，芡汁紧包主料。 3清炒 它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩，一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀，厚薄一致。热锅热油，分散下料，火力适当。一般不上浆勾芡，成品的特点是：清爽利口，口味鲜咸，色泽明快。 4滑炒 是由一般炒菜的一次加热，改为滑和炒两次加热，然后与配料同炒的一种方法。主料是生的，经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐，火力适当，操作迅速，软硬适度。 5煸炒 它是用少油入锅，使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时，先用油打底锅，主料不挂糊上浆处理。火力要旺，锅要滑，动作要迅速。边炒边顺序加入配料、调料，以肉类断生，青菜煽秧即好。主料切成丝或片，成品色泽以红为主，白色较少。其特点是：脆嫩清爽，操作方便。 6抓炒 即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要领是：油温不可过高，主料油色一致，芡汁适中，多少要恰到好处。成菜特点是：质地滑软、脆嫩，甜、酸、鲜、咸，味道同糖醋菜肴。 7软炒 是将生主料加工成泥茸后，用汤或水澥成液态，再用热油拌炒的一种方法。也有经过主料挂糊处理后，在温油锅里同配料、调料同炒至熟。操作要领;主料下锅后，要用手勺搅散，使食材不连接，炒成絮状即可。其成品菜的特点是：稚嫩软滑，味道鲜咸，清淡利口。 8水炒 是将主料挂糊后，放入开水锅里氽透，与事先兑好的汁进行
颠翻均匀，成为水炒。其操作要领是抓浆要均匀，水温微沸为好，下锅时均匀，不要用筷子波动，以防脱浆、粘连。成菜品味特点是：滑软鲜嫩，利口清淡。 9广东软炒 是粤菜一种特殊炒法，又叫湿炒。它是以蛋液、牛奶、豆浆为主料，配一些小型无骨肉料，如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶，一般不配蔬菜，将液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒，掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹调时间也至关重要，时间不当会变老、生韧，失去原来风味。要因料施艺，在实践中注意掌握运用。 10干炒 又称干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹调方法