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[厨师炒菜技巧]厨师入门炒菜技巧
　　炒，最根本的烹调技术之一。也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。下面我为大家引荐了一些厨师炒菜技巧，盼望对大家有用。
　　厨师炒菜技巧
　　1生炒
　　又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的，并且食材不经挂糊上浆处理。操作时，火要旺，热锅、热油。主料单一，可一次下锅;多种食材合炒的，应将质地老的先下锅，鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒，使食材匀称受热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再配料。生炒的口味要求：鲜嫩、汁少、汁料交融一起。
　　2熟炒
　　一般主料先经过出水处理，成为半熟或全熟，再切成条、丝、丁、片等形态，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求：汁浓味厚，鲜香入味，芡汁紧包主料。
　　3清炒
　　它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求别致细嫩，一般无配料相衬。食材加工要整齐匀称，厚薄相同。热锅热油，分散下料，火力适当。一般不上浆勾芡，成品的特点是：清爽利口，口味鲜咸，色泽明快。

　　4滑炒
　　是由一般炒菜的一次加热，改为滑和炒两次加热，然后与配料同炒的一种方法。主料是生的，经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒，使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐，火力适当，操作快速，软硬适度。
　　5煸炒
　　它是用少油入锅，使主料匀称受热而成菜肴的一种炒法。操作时，先用油打底锅，主料不挂糊上浆处理。火力要旺，锅要滑，动作要快速。边炒边依次参加配料、调料，以肉类断生，青菜煽秧即好。主料切成丝或片，成品色泽以红为主，白色较少。其特点是：脆嫩清爽，操作便利。
　　6抓炒
　　即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即成。操作要领是：油温不行过高，主料油色相同，芡汁适中，多少要恰到好处。成菜特点是：质地滑软、脆嫩，甜、酸、鲜、咸，味道同糖醋菜肴。
　　7软炒
　　是将生主料加工成泥茸后，用汤或水澥成液态