文档介绍：维生素
——《家庭膳食营养学》
维生素C的故事
几百年前的欧洲,长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨,患者常常牙龈出血,甚至皮肤淤血和渗血,最后痛苦地死去,人们一直查不出病因。
维生素C的故事
奇怪的是,只要船只靠岸,这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢?
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维生素C的故事
一位随船医生通过细心观察发现,水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘,奇迹出现了——坏血病很快就痊愈了。
维生素C的故事
经过长期的研究,科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C(又叫抗坏血酸),并证实坏血病就是维生素C缺乏症。
维生素慨述
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。
它们种类繁多、性质各异,基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素二类,并具有以下共同特点:
维生素的共同特点
(1)维生素或其前体都在天然食物中存在,但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。
(2)它们在体内不提供热能一般也不是机体的组成成分。
(3)它们参与维持机体正常生理功能,需要量极少,通常以毫克、有的甚至以微克计,但是绝对不可缺乏。
(4)它们一般不能在体内合成,或合成的量少,不能满足机体需要,必需经常由食物供给。
缺乏与不足
食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态,形成维生素缺乏症(avitaminosis)。
早期轻度缺乏,尚无明显临床症状时称维生素不足(hypovitaminosis)。
人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。
维生素C在不同加工时的积累损失(%)
加工操作
新鲜
冷冻
装制罐头
空气干燥
冷冻干燥
烫漂
—
25
30
25
25
冷冻
—
25
—
—
—
制罐头
—
—
37
—
—
干燥
—
—
—
55
30
解冻
—
29
—
—
—
食用前烹
调或加热
56
61
64
75
65
发芽对豆类维生素C和维生素B2含量的影响 单位:mg/100g干豆
发酵时间/d
0
1
2
3
4
维生素 C
豌豆
小扁豆
蚕豆
维生素 B2
豌豆
小扁豆
—
—
—
蚕豆
—
—
—