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内部管理内部管理手册培训范本Evalua 食品卫生制度
第一条常保持厨房及外环境的清洁、整洁，内天一小扫，每周一大扫，做到灶面操作台、
桌椅无污垢和积灰。
第二条餐具的洗涤和消毒必须国家的卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三
消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。
第三条晚上生熟食品进柜、餐具、水酒杯进柜，做到仪器餐具无露放。第四条坚持食品清洁餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒
的餐具不使用。
第五条生熟分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。
第六条保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。
第七条库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。厨房供应的菜品、点
心，必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。
第八条严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。
第九条传菜人员必须传菜用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁工作。
第十条库管人员必须根据货品的特点，分别存放，对需翻晒透风的物品，必须定期处理，
堆放的物品必须高地高墙。保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。
若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔负霉烂变质物品。
前台卫生制度
第一条所有服务元必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调
离工作岗位。
第二条工作时必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工
作衣帽定期换洗。
第三条服务员必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长
指甲，檫指甲油。上班时不允许戴戒指、手链等饰物，不允许流披肩长发。
第四条要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不
准用抹布檫碗筷、汤勺等餐具。
第五条前堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品。应保持地面，天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕
经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。
第六条餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。
第七条每月开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并
责令限期整改。
后台卫生制度
第一条厨房人员必须持有健康证上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作
岗位。
第二条厨房工作人员必须着包色的工作服冀厨师帽上班，凡工作服穿戴不整齐和不清洁者
不得上岗。
第三条厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。
第四条餐具的洗涤和晓得必须按照国家卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、
三消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。
第五条厨房供应的菜品点心必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。
第六条生、熟菜品要严格分装，刀、菜墩等工具要分开使用，严禁混装、混用。
每天上班、下班后必须做好工作台、操作间的清洁卫生，冰柜、冰箱等定期除霜清
洗，每周厨房进行二次大扫除，以保持厨房的清洁整齐。
卫生奖惩制度第一条环境卫生管理办法为定人、定物、定时间、定质量、划片分工包干负责制。
第二条个人卫生管理办法：勤洗手、不留长指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣裤、被褥、工装，
保持清洁。
第三条每周星期二大扫除一次，在规定范围内打扫干净，接受检查，每天必须保持的清洁
范围餐具、用具、椅子、地面、接受检查。
第四条经常保持厨房及外环境的清