文档介绍：水油混合深层油炸与真空油炸
三、炸用油
炸用油在使用前要进行质量检验，检验的指标包括色泽、香味、游离脂肪酸、过氧化值、碘价、发烟点和热稳定性等。使用后的油也要进行检验，指标包括：色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油脂和微量元素等构图
2、连续深层油炸设备
连续式油水混合油炸设备由一条在恒温油槽中的不锈钢网格传送带构成。食品被缓慢地定量送入油中,下沉到浸泡在油中的传送带上,食品在炸热和炸熟时呈悬浮状,则被压在另一条传送带下,食品卸下端采用倾斜传送带使多余的油流回油槽中
图5-3 连续深层油炸设备
(1)油炸机 (2)成型机
图5-4 连续深层油炸设备
第三节 真空低温油炸
一、真空低温油炸的基本概念
1、真空低温油炸的基本原理
真空低温油炸是指在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。
真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的，用于油炸土豆片，获得了比传统油炸工艺具有更好品质的产品，以后广泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的真空油炸食品有：水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；
蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋葱等；
肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等。
2、影响真空油炸过程的因素
（1）温度
油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一般控制在100℃左右。
（2）真空度
～(69～70cmHg)之间(即绝对压力为60mmHg柱)，纯水沸点大约为40℃。
（3）油炸前的预处理
预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理三种；
目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。
图5-5 真空油炸过程温度、真空度与时间的关系
3、真空低温油炸的特点
①温度低、营养成分损失少；
②水分蒸发快，干燥时间短；
③对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
④油脂的劣化速度慢、油耗少。
真空低温油炸苹果片
二、真空低温油炸工艺
1、油炸前处理
2、真空炸制
3、炸后处理
（1）油炸前处理
①原料的挑选
②清洗 ：一般用清水直接清洗、对表面污染严重的
％HCl溶液浸泡数分钟。
③切片 ：厚度一般为2～4mm。
④护色、灭酶：护色采用一定浓度的亚硫酸氢钠水
溶液浸泡；在98℃的热水中漂烫数分钟灭酶。
⑤漂洗：去除亚硫酸氢钠和色素等物质
⑥糖置换 ：将准备油炸的果蔬置于一定浓度的糖溶 液中进行熬煮。
（2）真空炸制
①真空度和温度的控制
②如何克服真空低温油炸过程中的瀑沸现象
③油炸前油预热
④原料堆积厚度对产品质量的影响：
原料重力作用
油层净压力作用
（3）炸后处理
①脱油：通过溶剂法或离心分离法脱油将产品的含油率控制在10％以下 。
离心脱油的一般程序：原真空度下沥油数分钟→消除真空后1000～15000r/min离心脱油10min。
②加香：为弥补油炸过程损失的香味，％的香精加香。
三、真空低温油炸设备
1、间歇式低温真空油炸设备
图5-10 间歇式真空油炸装置
真空油炸锅
2、连续式低温真空油炸设备
图5-11 连续式低温真空油炸设备
3,
图5-12 入料闭风器结构示意图
1,2. 隔板 3. 落料斗 4,5. 气动装置
四、真空低温油炸产品品质特性和包装要求
1、品质特性
①吸湿性
图5-6 真空油炸苹果片和土豆片在不同湿度下的吸湿性
图5