文档介绍：1 /10 甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮 2 /10 卤味制作与配方甘草( 20克) 香叶( 15 个烧烤下) 丁香( 10克) 白芷( 20克) 小茴香( 20克) 花椒( 30 克) 八角( 20 克) 香毛草( 20 克) 香果( 3 个) 草果( 3 个) 桂皮( 1 俩) 香砂( 20 克) 干辣椒( 25 个) 豆寇( 20 克) 陈皮:( 20 克) 白胡椒( 20 克) 千里香:1-2 包味精( 4 俩) 盐巴(半斤---6 俩) 大蒜( 2 大个) 生姜( 150 克) 料酒 100 克白糖( 8俩---1 斤,炒成糖浆后加入,起色素作用) 大葱 50 克、卤味增香膏(用调料勺 2 小勺) 辣椒酱( 200g-500g ,如地方不吃辣,就少放点) 水( 2 大脸盆) 锅直径:40CM 一包料可卤用 3 次以上以上卤料可以用纱布包好(除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要), 或者不要包, 直接放锅里面卤, 这样药材味就更容易出来!。卤味的详细制作过程( 步骤) 步骤一:用标准 40CM 不锈钢桶, 装2 大脸盆水; 步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中,起到天然色素作用,然后在加其他的调味料。糖色的炒法:用油炒制; 锅中先放1 斤量的烧菜油, 再下白糖, 然后开起火用中火慢炒,待糖由白变稍微变黄时, 改用小火炒; 待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时, 这时由黄变深褐色了, 迅速把锅端离火, 再用另外一只手继续搅拌, 此时这个时候一定要快, 把糖浆迅速倒入水中, 否则过慢了会变苦, 有烧焦味; 所以一定要掌握好时间和动作;( 自己可以先多试几次)( 糖色要求不甜,不苦,色泽、金黄); 步骤三:把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果) 用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。步骤四: 把你要卤东西一起放入, 然后先开大火, 等到水已开了在改为小火,直到你卤的东西有味为止,这时也要根据你自己的味道来调,缺少什么可以自己稍微增加。例如:我们卤鸭头的时间为 50 分钟、鸡腿的时间为 30 分钟。同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。 3 /10 另外根据市场反映, 大都顾客喜欢卤味用卤水泡着, 这样会更有味道, 特别是鸭头, 所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶, 然后在买个不锈钢盆; 倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着, 缺少什么就补什么, 其他的就放干即可, 这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了. 二制作卤水过程中的注意事项 1. 掌握好香料的用量 2. 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎 3. 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时, 要及时的更换香料袋, 以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃, 直接倒入卤使既可,这样在卤 2 次后在把这料捞出丢弃。 4 不断试卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异, 为了使香料益出, 就要不断的尝试卤水的香味, 待认为已经符合卤制原料的香味后, 方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录, 以便及时增减各种香料( 这一点不好掌握,但是