海绵蛋糕.doc

文档介绍：一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备
打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等
三、配料标准
鸡蛋
125G
Ⅰ
糖
一、实训目的：通过实训使学生了解海绵蛋糕的生产工艺，熟悉掌握各环节的操作要点。
二、用具及设备
打蛋机、粉筛、油纸、量杯、6寸蛋糕圈一个、烤盘、电子称、烤箱、防热手套、搅拌桶、冷却网架等
三、配料标准
鸡蛋
125G
Ⅰ
糖
50G
蛋糕粉
48G
Ⅱ
奶粉
7G
泡打粉

玉米淀粉
8G
蛋糕乳化剂
9G
Ⅲ
色拉油
10G
Ⅴ
牛奶
7G
水
8G
四、制作步骤
（1）.原料预处理：鸡蛋去壳去蛋液加糖放入搅拌桶用球浆中速拌匀。
（2）.将所有的粉混合过筛后，加入（Ⅰ）用低速搅拌均匀。
（3）.把蛋糕乳化剂加入（Ⅱ）中开高速搅拌4-5min，使蛋液充入空气至完全膨松，体积约为原来2倍。
（4）.把色拉油、牛奶和水的混合物开低速慢慢加入搅拌均匀。
（5）. 卸下搅拌桶用手再次搅拌均匀后，再装模（或装盘）约8分满，并顺势弄平表面。
（6）.烧烤，预热烤箱到面火180度，底火180度，将烤盘送入烤箱约30min，至完全熟透取出，趁热覆在冷却网架上，冷却后脱模包装。
五、海绵蛋糕产生缺点的可能性。
（1）.蛋糕组织太密，不够膨胀：全蛋打发时间不够；面粉分量太多；烤箱温度太低（蛋糕发不起）；温度太高（蛋白质凝固，蛋糕还未发起）。
（2）.蛋糕组织太多孔：过度搅打蛋糊，空气太