文档介绍：简单的各种腌制酱黄瓜的制作技巧
怎样腌制酱黄瓜一
一、酱黄瓜的腌制：把腌好的黄瓜从缸中捞出，控去水分，切成片。条、块等形态，用清水浸泡，使其削减咸度，口味咸淡适口即可。将腌黄瓜从清水中捞出，控去水分，在阴凉通风处阴干1 天后，装人缝好的缸一次，约10～15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱，即已经运用过一次的酱，每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤，每天早晚搅翻两次，2～3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱，每100公斤黄瓜约需甜面酱55～70公斤、豆酱20公斤，复酱期间，每天搅翻3～4次，一般冬季约20天，夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。
怎样制作淹制酱菜的酱二
方法一：
扬州乳黄瓜 皮色鲜绿，瓜形粗细匀称，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形态，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。
乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。
(1)(又名乳黄瓜)每年6月份起先采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日早晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细匀称，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。
(2)，应刚好分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9-13条;中大黄瓜，每500克规格条数14-18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶;毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条;乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。
(3)初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8-120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使全部瓜身能满粘盐粒(因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质)，盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩(篮)堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。
(4)复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日(约12小时)翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最终以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。
(5)，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2-，使谈卤排出匀称。
(6)装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中(装袋2/3容量)扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺