文档介绍：精品资料，欢迎大家下载！
以上资料仅供参考，如有侵权，留言删除！

、中筋粉〔干点、馒头〕、低筋粉〔蛋糕〕
%--%
%--%
%--%
油脂、糖、蛋
面粉的主要成分：碳水化合：软式〔甜面包〕,硬式〔菲律宾面包〕,松式〔丹麦面包〕,脆式〔欧法式面包〕
生产法：直接法,中种法,快速法
面团的生产工艺：1、、拾起〔水化阶段〕.3、、扩展阶段〔加油〕.5、、过度阶段
生产方法：直接法的工艺流程及时间段：配料〔3分钟〕---搅拌〔15分钟〕---根本发酵〔30-45 分钟〕---分割滚圆〔20分钟〕---中间松弛〔15分钟〕---成型〔20分钟〕---最后发酵〔60-90 分钟〕---加工---烘烤---冷却---包装
中种法的工艺流程及时间段：配料〔 3分钟〕---中种面团搅拌〔3分钟〕---中种面
团发酵〔2-3小时〕---与主面团部搅拌〔12分钟〕---根本发酵〔20分钟〕---分割滚圆〔20 分钟〕---中间松弛〔15分钟〕---成型〔20分钟〕---最后发酵〔60分钟〕---加工---烘焙--- 冷却---包装
快速法的工艺流程及时间段：配料 ---搅拌---分割滚圆---成型---发酵---加工---烘烤
---冷却---包装
蛋糕理论知识
根本原料：鸡蛋,糖,面粉,盐.
辅助原料：油,膨大剂,水分,香料.
鸡蛋在蛋糕中的根本功能：1、粘接2、起泡3、抱气4、增加产品柔软度及韧性,色泽,营养.
蛋黄在烘焙产品中的作用：1、对干体质的产品有酥松,膨化作用
2、对湿体质的产品有结合,凝固的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增加产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用
蛋白对蛋糕的作用：1、促进蛋糕体的膨胀
2、增加口感与营养,增加白度
3、增加蛋糕的韧性
蛋白的搅拌状态：温性状态、中性状态、湿性状态.
搅拌状态对蛋糕的影响：1、蛋白搅拌缺乏时与其他材料混合后状态不佳
2、搅拌过度时,混合后容易起泡
蛋白的其他用途1、饼干用蛋白量大,能促进体质脆硬.
2、增进面团与面糊具有适当的韧性
3、具有粘接作用
4、可用于外表涂料促进烘焙色泽
5、外表装饰材料〔蛋白霜〕
白糖对烘焙产品的两大作用： 1、有形作用：香味,甜味,充量,安定,焦化,粘性
精品资料，欢迎大家下载！
以上资料仅供参考，如有侵权，留言删除！
2、无形作用：柔软, Q化,保湿,吸湿,防腐,热量,硬脆
〔对产品的体质〕
蛋糕用低筋粉
面粉：-
面粉在蛋糕体内的作用：1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积〔定性作用〕
油脂对蛋糕及烘焙产品的作用： 1、能促进食物更爽口
2、提升产品的营养价值
3、能促进产品体质有松,软,酥,细,嫩,滑等不同影响
4、能使产品体积膨大松化
5、能使面团或面糊体质状态光滑,不粘手
6、延长保质期
7、增加产品香味
膨大剂的三种：1、泡打粉〔发粉〕2、苏打粉3、阿母尼亚〔臭粉〕
蛋糕起泡剂〔SP〕的作用：在搅拌时拌入大量空气, 泡剂有较强的起泡水平及乳化功能,