文档介绍：烘焙理论知识
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食品卫生要求：
四勤：
勤洗手。
勤剪指甲，剪发。
勤沐浴。
勤换衣，毛巾，被褥。品中的作用：
1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔嫩保湿
2、上色
3、增添口胃营养
4、汲取水分 5，吸湿性（糖越多，颜色越深，越柔嫩，发酵时间越长）奶粉在面包的作用：
1、增强面筋，增添面包的体积。
2、增添吸水量
3、增强搅拌的耐心，增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的消散）
5、供给风味和香味，增添营养
6、增添表皮颜色 (略黄色 )奶粉在面包的用量：
3%左右改进剂的成分：
氧化剂，复原剂，乳化剂。
改进剂在宝宝中的作用：
1、增添面筋，缩短面团的成熟性，增添吸水量
2、增添面团的韧性
3、使谅解充足混淆
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4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母生殖
5、调理水质，增补水中不足的矿物质
6、改良面包的组织构造，提高面包柔韧度和保质期鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳构成的。
用量：
5%-15%鸡蛋在面包中的作用：
1、增添风味，营养。
2,、增添面包的颜色，表皮薄
3、乳化改良组织，增添柔嫩度
4、增大面包的体积 5,、增强长久性，延长保质期奶油（油脂）：
液态的是油固态的脂奶油在面包中的作用：
1、增添营养价值与风味
2、改良面包的组织，细腻表皮圆滑增强保全能力，增大概积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延长性奶油在烘焙产品中的作用：
起酥，充气，乳化。
面包的分类：
软式（甜面包），硬式（菲律宾面包），松式（丹麦面包），脆式（欧法式面包）生产法：
直接法，中种法，迅速法面团的生产工艺：
1、配料。
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2、拾起（水化阶段）。
3、卷起阶段。
4、扩展阶段（加油）。
5、达成阶段。
6、过分阶段生产方法：
直接法的工艺流程实时间段：
配料（ 3 分钟） ---搅拌（ 15 分钟） ---基本发酵（ 30-45 分钟） ---切割滚圆
20 分钟） ---中间废弛（ 15 分钟） ---成型（ 20 分钟） ---最后发酵（ 60-90 分钟） ---加工 ---烘烤 ---冷却 ---包装中种法的工艺流程实时间段：
配料（ 3 分钟） ---中种面团搅拌（ 3 分钟） ---中种面团发酵（ 2-3 小时） ---
与主面团部搅拌（ 12 分钟） ---基本发酵（ 20 分钟） ---切割滚圆（ 20 分钟） ---中
间废弛（ 15 分钟） ---成型（ 20 分钟） ---最后发酵（ 60 分钟） ---加工 ---烘焙---冷却---包装迅速法的工艺流程实时间段：
配料 ---搅拌 ---切割滚圆 ---成型 ---发酵 ---加工 ---烘烤 ---冷却 ---包装蛋糕理论知识基根源料：
鸡蛋，糖，面粉，盐。
协助原料：
油，膨大剂，水分，香料。
鸡蛋在蛋糕中的基本功能：
1、粘接
2、起泡
3、抱气
4、增添产品柔嫩度及韧性，色彩，营养。
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蛋黄在烘焙产品中的作用：
1、对干体质的产品有酥松，膨化作用
2、对湿体质的产品有联合，凝结的作用
3、对烘焙有上色的作用
4、对产品体质有乳化作用
5、增添产品的金黄色
6、促进烘烤彭大作用蛋白对蛋糕的作用：
1、促进蛋糕体的膨胀
2、增添口味与营养，增添白度
3、增添蛋糕的韧性蛋白的搅拌状态：