文档介绍：烘焙理论知识
第一部分原辅料基本知识
一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉?
答:
:应选择面包专用粉,~%,湿面筋≥33%,灰分≤%,粉质曲线稳定时间≥。
、蛋糕:应选择糕点、蛋糕专用粉,即蛋白质含量在7~9%,湿面筋≤24%,灰分≤%,粉质曲线稳定时间≤。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用?
答:
1. 面粉:构成产品的“骨架”或“框架”,是保持产品形状结构的基本原料。
2. 油脂:
(1) 增加营养、增进风味
(2) 增强面坯可塑性,有利成型
(3) 调节面筋胀润度,降低筋力
(4) 保持产品柔软,延长保存期
(5) 使产品酥松、酥脆。
(6) 可充气发泡,使产品体积膨大。
:
(1)增加营养,提供热量,也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
(2)改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
(3)改善口味,增加产品的甜度。
(4)是产品的风味剂。
(5)是产品的保鲜剂、防腐剂。
(6)是糕点面团降筋剂。
(7)是糕点的定形剂。
:
(1)是蛋糕起泡剂。
(2)是面团增筋剂。
(3)是产品的保鲜剂。
(4)改善制品的色泽。
(5)增加制品的香气。
(6)增加制品的营养价值。
:
(1)增加制品的营养价值。
(2)改善制品的色泽。
(3)是面团增筋剂。
(4)是产品保鲜剂。
(5)是产品质量改善剂。
(6)调控面团发酵速度。
(7)提高面团吸水率。
:
(1)使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”,使淀粉吸水糊化,溶解各种原辅料,形成均质的面团。
(2)调控面团软硬度。
(3)调控面团温度。
(4)延长面包产品保鲜期。
:
(1) 使各种物料乳化、混合、均质。
(2) 提高面团筋力,增大面包体积。
(3) 是产品的保鲜剂。
(4)是蛋糕的起泡剂。
:是面包体积膨大,组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
:
(1)调控面团发酵速度。
(2)改善产品风味。
(3)增强面团筋力。
(4)改善面包内部色泽,提高白度。
三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些烘烤食品?
、蛋糕、饼干类产品。
、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用
(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。
(泡打粉)。
:
(1)复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。
缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。
(2)小苏打:基本上与复合膨松剂相同。
缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。
(3)碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。
缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,象“尿素”味一样。
四、影响酵母生长活性的因素有哪些?
答:
:适宜温度在27~32℃之间,最适温度27~29℃。温度太低,酵母活性不旺盛,甚至活性停止,面团不能正常发酵;温度太高,酵母活性过旺,面团发酵速度过快,面团提前完成发酵,造成发酵不足;同时,酵母衰老也过快,易产生杂菌。
(pH值):酵母适宜在酸性条件下生长,最适pH值为5~6之间;不适宜在碱性条件下生长;pH<4或pH>8,酵母活性均大大降低。
:酵母活性分为适应低糖环境(面包配方中加糖量低于7%)的耐低糖酵母;适应高糖环境(面包配方中加糖量最高达25%)的耐高糖酵母。
:盐用量>1%,即对酵母活性有抑制作用,一般不能超过3%。
:面团加水量多,有利于提高酵母活性,面团发酵速度快。
:最重要的是补充氮源,常添加的营养物质是***化铵、硫酸铵等。
五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么?
答:
:是多种复合的乳化剂。
:是蛋糕起泡剂。
:缩短打蛋时间,提高蛋糕面糊的稳定性,改善蛋糕质量,增大蛋糕体积,延长蛋糕保鲜期,提高出品率。
六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什