文档介绍：医院食堂承包经营服务方案
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手，指压具有弹性，具有新鲜牛羊
肉固有的气味，无异味。
冻品
标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条
形码。
类
外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味

备注
菜油
加碘盐
叶菜及瓜
果类
第三章卫生、安全、品质管理细则
在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品
质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企
业的文化和企业水准以及员工的素质。
一、个人卫生
工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食
物品。
二、食品卫生
确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
肉类鱼类要保持鲜活。
必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。
餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
三、厨房卫生
刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
定期清理冰柜，保持洁净无异味。
垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放
整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
四、餐厅卫生
地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
五、餐具卫生
打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
六、切配卫生
切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、***变质的禽兽、肉及鱼类。
在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。
蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30
分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。