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餐厅服务员等级评定考核方案.docx

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餐厅服务员等级评定考核方案.docx

上传人:幸福人生 2022/4/24 文件大小:1.53 MB

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文档介绍

文档介绍:餐厅服务员等级评定考核方案
2
餐厅服务员技能等级评定考核方案
技能等级申报条件
初 级
新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。
实习生实习期满后可以申报。
中 级
取得宾馆职业初级资格后,一线服务岗位连
(2)语言表达能力强,表达方式委婉,有礼有节
2
 
(3)普通话发音准确、语音清晰、语速适中
2
(4)能使用一般英语问候客人
2
3




5

(1)托盘姿势规范,行走动作轻盈、协调
3
 
(2)托盘平稳、托送自如、灵活
2
 
(3)否定项说明:操作失误,托盘扣翻酒瓶倒盘、掉地该项记零分
 
 
4







60

(1)铺台布要求:找出台布中缝,凸缝朝上。由副主人处向前一次推运铺平,台布中心居中,四角均匀的覆盖在四个桌腿上。
5
(2)摆放餐具要求:小吃碟定位,从主人位开始摆位,距离桌沿2厘米,碟与碟之间间距相等。
5
(3)两杯置于吃碟上方,红酒杯、软饮杯置于吃碟正上方,杯底距吃碟2厘米,两杯均距1厘米,且成一直线,直筒杯拿底部,高脚杯拿细柱。
10
(4)摆放筷架,在白酒杯右侧一厘米。
2
(5)摆放筷子、牙签。筷子距桌沿2厘米,牙签底部与筷子黄线处对齐,牙签Logo与筷套在一水平线。
5
(6)摆放茶碟、茶杯、毛巾托。茶杯同三杯为一直线,距离1厘米(杯把成45°角)。毛巾托摆在茶杯下方垂直,距离桌沿2厘米
5
6
(7)口布折花要求:要求折出2种花形,造型逼真、挺括,突出主人位。注意操作卫生。
5
(8)摆放烟缸,从主人与主宾之间开始,每两位之间摆放一个,三个豁口成正三角形。烟缸与筷价平行。
3
(9)拉椅定位要求:定位准确、正、直,椅子前缘与台布相接,椅间距离相等,距离下垂桌布2厘米,一次成功。
5
(10)摆放鲜花与菜单。鲜花从副主人左侧摆放在餐桌正中。菜单分别摆放于正、副主人正前方,边缘距酒杯1厘米,立于餐桌上。
5
5




20

(1)酒水装盘符合要求
1
 
(2)斟酒位置、顺序正确,操作姿势规范,动作轻盈、协调
3
 
(3)先斟红酒,再斟白酒,酒斟量八分满
6
 
(4)酒水不滴不洒
6
 
(5)托盘平稳,不倒盘,不翻盘
4
 
(6)否定项说明:操作失误,托盘扣翻酒瓶掉地该项记零分
 
  
总  分
 
100
 
酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表(二)
 
考号               姓名:              
考核
项目
考   核   要   求
分值
得分




30

(1)菜单拟订能突出题目要求,符合饮食习惯
6
(2)菜单书写规范,文字清楚整洁
3
(3)菜肴编制注意营养搭配均衡
8
(4)上菜顺序正确,菜量适度
4
(5)菜肴的品种与口味要搭配合理,突出季节性
6
(6)菜单拟订价格合理
3
限时7分钟,实际时间    ,扣分    。(每超时30秒,扣1分,以此类推)
总  分
 
30
 
酒店餐厅服务员中级操作技能考核评分表(三)
 
考号               姓名:              
考核
项目
考   核   要   求
分值
得分
用具
准备
服务桌一张,台布一块,一副分餐刀叉,空餐碟一个,餐巾纸两张。
3



1、报菜名:上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。
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6





20

2、剔鱼脊骨:
(1)服务员左手持叉,右手持刀,用叉轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,叉不能叉进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断。
3
(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。
3
(3)将刀叉同时插入鱼中线刀口处,用叉轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。
3
(4)左叉轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。
3
3、整理成形
用刀叉将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观, 然后端上餐桌。
3
限时3分钟,实际时间    ,扣分    。(每超时30秒,扣1分,以此类推)