三章腌腊肉制品.ppt

文档介绍：【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
：香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。-,-【品种】
【材料】
【原理】
【方法】
【工艺】
：香肠的原料肉以猪肉为主,要求新鲜,最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉,结着力较强。-,-。肥肉丁切好后用温水清洗一次。
2. 配料
3. 拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置2-4h即可灌制。
4. 天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
5. 灌制：不能过紧或过松。
6. 排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气
7. 捆线结扎：每隔10-20cm用细线结扎一道。
：将湿肠用清水漂洗一次,挂在竹竿上,以便晾晒、烘烤。
9. 晾晒和烘烤：日光下曝晒2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤,温度保持在42-49℃。一般经过三昼夜的烘晒即完成。
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仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
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