文档介绍：红糖的生产工艺演示文稿
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优选红糖的生产工艺
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红糖简介
一、红糖的分类：
按制作工艺分红糖分为传统制作红糖和现代工艺制作红糖。传统制作红糖的方式是把甘蔗汁用锅熬制，干燥后所红糖的生产工艺演示文稿
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优选红糖的生产工艺
第二页，共十五页。
红糖简介
一、红糖的分类：
按制作工艺分红糖分为传统制作红糖和现代工艺制作红糖。传统制作红糖的方式是把甘蔗汁用锅熬制，干燥后所得；现代工厂制作是甘蔗汁通过提取白砂糖后剩余物浓缩而成。传统红糖含有更多的糖分(因为没有提取白砂糖)，有熬制的特殊焦香味，颜色较深；现代工厂制作的红糖含糖量稍低，颜色较浅。但二者所含有的其它营养素和微量元素差别不大。
按颜色分红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。红糖颜色是由其工艺流程和原料成份决定的，但其主要成份都差不多(必须符合国家的标准)。一般来说，南方比较喜欢浅颜色的红糖(比如广东、广西、香港等地喜欢食用的黄糖)，北方人比较喜欢深颜色的红糖。
按形态分红糖按形态可分为块糖(比如红糖砖、片糖、碗糖、***红糖等)、赤砂糖、绵红糖。块糖：一般是采用土法熬制后用模具内冷却结晶而成，含有较多的水分，口感比较好，但不易保存和长途运输，所以一般只在产地销售。赤砂糖：机制红糖，一般是用甘蔗汁通过结晶后制得，含有较多杂质，口感不太好；但优点是含水量较低，容易保存和运输。绵红糖：甘蔗汁提取白砂糖后浓缩结晶而成，这是市场上最常见的红糖，颗粒细腻，口感纯正；含水量适中，保质期一般在2年以上。
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二、红糖的用途：中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。老人对各种微量元素和维生素的摄入逐渐减少，平时应注意在饮食中补充，以维持正常代谢功能，延缓衰老。
三、红糖适合人群：红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质。人们一般认为，红糖适合月经不调和刚生了孩子的妇女吃。其实红糖更适合老人，特别是适合年老体弱、大病初愈的人吃。
四、红糖的营养成分：红糖通常是指带蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗经榨汁，通过简易处理，经浓缩形成的带蜜糖。红糖按结晶颗粒不同，分为赤砂糖、红糖粉、碗糖等，因没有经过高度精练，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等，营养成分比白砂糖要高很多。
每100克红糖含钙90毫克，含铁4毫克，还含有少量的核黄素及胡萝卜素。日本科研人员还从红糖中提取了一种叫做“糖蜜”的多糖，实验证明它具有较强的抗氧化功效，对于抗衰老有明显的作用。
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红糖QB/T --1997
按理化要求的规定分为一级和二级两个级别
感官要求：赤砂糖呈棕红色或黄褐色，甜而略带糖蜜味，无明显黑点。
理化要求：如右图
项目
指标
一级
二级
总糖分（蔗糖分+还原糖分）， %≥

干燥失重， % ≤

不溶于水杂质，mg/kg ≤
120
200
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项目
指标
***，mg/kg ≤

铅，mg/kg ≤

铜，mg/kg ≤

二氧化硫，mg/kg ≤

菌落总数，个/g ≤
1000
大肠菌群。个/g ≤
30
致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）
不得检出
螨（在250g）赤砂糖中
不得检出
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生产工艺
甘蔗榨汁
蔗汁澄清
蒸发浓缩
连续煮糖
成糖装包
成品红糖
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原料
甘蔗
一
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二、甘蔗压榨
甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨，压出蔗汁的过程。
压榨机多采用三辊压榨机
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三、蔗汁澄清
压榨出来的蔗汁还含有很多杂质，必须经过多道工序进行蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。
对蔗汁进行工艺处理（中和、加热、清净、浓缩），将锤度为150BX（含水分85%）左右的混汁浓缩成650BX左右（含水分约35%）的糖浆。
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蔗汁澄清方法