文档介绍：食品感官评价
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第一章感官评价的概述
第一节感官评价
一. 原始的感官评价
用感觉器官检查产品的感官特性。
产品的感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
22年，星期三

当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象
感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
3. 对比现象
当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
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4. 协同效应和拮抗效应
两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，又称为相乘效果。
拮抗效应是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激减弱的现象，又称为相抵效应。
5. 掩蔽现象
同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或是该刺激的感觉发生了改变。
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三. 感觉的分类
1. 嗅觉
(1) 嗅觉的生理特点
敏感性
强度识别能力差
适应能力
混合物掩盖和抑制
(2) 气味
(3) 嗅觉的感官检查
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2. 味觉 (1) 味觉的生理特点
(2) 四种基本味 (3) 味觉的感官检查
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四原味与鲜味的刺激阈
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3. 视觉
(1) 视觉的敏感性
(2) 视觉的感官检查
4. 肤觉
(1) 肤觉的敏感性
(2) 肤觉的感官检查
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5. 听觉
(1) 听觉的敏感性
(2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
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人体感觉器官之间的联系
嗅觉刺激对味觉的影响
听觉刺激对味觉及视觉的影响
视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响
温度对味觉的影响
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几种食品作为感官鉴评样品时最佳呈送温度
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第二节食品的感官特性

(一)食品的颜色
包括：色调、亮度、色饱和度
1. 食品中的天然色素
(1) 植物色素 (2) 动物色素 (3) 微生物色素
2. 人工调色
(1) 脱色剂 (2) 发色剂 (3) 着色剂
3. 褐变现象
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(二) 大小和形状
(三)表面质地
(四)透明度

(五) 充气(CO2)情况
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2. 影响因素
温度、压力、食品的质地、表面状态
3. 香气值
香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值
4. 气味的分类
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三. 食品的味道
酸味
甜味
苦味
咸味
辣味
涩味
鲜味
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四. 食品的口感
1. 硬度
2. 黏附性
3. 紧密性
4. 弹性
5. 粘着性/聚合性：黏、咀嚼性、脆性、粘稠度、胶性
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6. 几何性能
平滑性、沙砾感、颗粒感、粉末感、纤维状的、多块的
7. 水分性能
湿润程度、水分溢出、多油的、多脂的
8. 声音
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第三节感官质量分析人员的基本条件
一. 候选评价员的条件
1. 兴趣 5. 表达能力
6. 对样品的态度
3. 健康状况 7. 知识和才能
8. 其他：年龄、宗教等
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二、影响感官判断的心理物理学因素
期望误差：所提供样品信息可能导致偏差，而人总是寻找自己所期