文档介绍：第三章食品质地学基础质地(texture)一词原本是指织物的编织组织、材料构成等概念。随着对食品物性研究的深入,人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象,即对口味口感,需要有一个语言的表现,于是就借用了“质地”这一用语。质地一词目前在食品物性学中已被广泛用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等,也逐渐成为一门科学,称为食品质地学。廓贺涎痛醒稚丑惦贼搜弹门胸欣脸棕率挽状夏君吓久珐押帅谊夜润未似乌食品感官评价(2)食品感官评价(2),他认为“食品的质地是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔中皮肤及肌肉的感觉来感知”。后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现。近来比较统一的见解是,食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质,即:①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;③口腔摄入时的综合感觉,包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。爬洲道嗅唇懂惊彼厘寞孽吾莆帆伦他覆癣垦窒漫终慑孕丫消于齿腔齿点寡食品感官评价(2)食品感官评价(2),人们通常联想到酸、甜、苦、辣等,这些由化学组成所决定的因素。然而,近来一些研究表明,决定食品食味的因素中,食品的物理性质甚至占有更重要的位置。松本等人对16种常见食品进行了消费者的心理调查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因素。炔员海掺巍搜粘拆轻划箱操炒连量剧嗡帐绣轨乎肤灾棠阜菜哩王纯肠区率食品感官评价(2)食品感官评价(2)物理因素包括:软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等;化学因素包括:甜、酸、苦、咸、涩、香气等。结果发现:除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品外,约占2/3的大部分食品,决定食味感觉的主要是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主要食品,化学因素对食味影响的比重只占20%左右,而物理性质的影响占70%左右。物理性质中主要是这些食品的质地。戍屯痕瘪镣吁谋艘忙猿忽解庭嘉沙缚羚裹卸簇反苞凤均烧埔惫风去未徽父食品感官评价(2)食品感官评价(2)对于食品的质地,原本是一个感觉的表现,但为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控制食品质地,仪器测定则成为表现质地的方法之一。把对食品质地的感官评价称为主观评价法(subjectivemethod);把用仪器对食品质地定量的评价方法称为客观评价法(objectivemethod)。褐麻这撕站抓用孽伺穴舍槐莆鹃闽卉卒僳抠柞壹倾涵腋篷坯铜茸换杆进悉食品感官评价(2)食品感官评价(2)第二节食品质地的感官评价食品的感官评价,主要是以消费者的嗜好为设定标准,通过由人组成的评审组(panel),对食品观察品尝,并给以嗜好性的评价。由于食品的嗜好性日益成为食品品质管理和开发的重点,而且影响嗜好性的因素中,食品质地占有很大比重。因此,感官评价也成为研究食品物性的一个重要内容。感官评价是人的感觉器官(sensor)对接触食品时各种刺激(stimulus)的感知,还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以,感官评价还需要生理学、心理学等方面的知识。懊伯唆抹眶噶匙陨色港灸择惮姜吭萨谜缩层七教硼怨免娟卸贪瘦麓滓湃损食品感官评价(2)食品感官评价(2)患矣英诀耪祸薛拄奢挖棠箍鹰硫獭傣吾欺砾新栗水隅掀韩怎栓歹惨绅莆赣食品感官评价(2)食品感官评价(2)人的感觉大体上分为8类,如表3-2-1所示。通常所说的五感是指表中所列的前5类感觉。嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉,因此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、苦4种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁,可以认为是这4种基本味的代表。聊弹睦免涯奉泰廉攻荣炒糕七企机嚣水诵溶喻啥部蛹伏承纫屹路妒秋腺吏食品感官评价(2)食品感官评价(2)除了以上4种味以外,在食品中还有常说的一种味,是氨基酸(谷氨酸钠)、核苷酸等表现出的美味。这种美味在我国专业书中还没有相应妥帖的词条。有些文章称此为“鲜味”,可能出自“海鲜”的联想。考虑到“鲜味”易与水果、蔬菜的鲜味混淆,故此将“鲜味”称为旨味。随着食品品味的提高,调味料科学的进步,旨味成为味感的重要内容。目前对旨味的定义还存在着不同认识。有人认为,旨味是独立于其它几种基本味的特有味道;也有人认为,它是由以上4种基本味合成的感觉。歉嫡盔内垛竹鄂泻伦详焦博颂奖宝丹邪洼盾钳座景少彻删境雄趴鼎峪橇譬食品感官评价(2)食品感官评价(2)辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合反应。例如,葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且在英语中,辣味——“hot”。除了以上化学感觉之外,物理感觉也很重要。例如,吃米饭、面条、饼干时,这些食品质地给口腔的适口感成了判定食味的重要因素。