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狗不理：改出一片新天地
今年2月28日，天津的百年老字号、闻名商标“狗不理”通过竞价拍卖，实现了国有独资企业改制，。半年多过去了，这个有 好体制不养懒人
北师傅叫李北，但同事们都爱叫他北师傅，其实他还有一个更洪亮的诨名——馅儿王，因为他驾驭着狗不理包子最核心的技术——调馅儿。北师傅今年58岁，已经在狗不理工作40多年了。在这期间，有过数次为外国政要做狗不理包子的经验，也获得过多数的国内外餐饮大奖。谈起不久前的改制和改制后的改变，北师傅激烈的心情溢于言表：“我看还是改制了好，以前在店里干活，心里总是不那么踏实，就怕有人在领导面前说自己不好，所以把大量的精力都放在搞人际关系上，工作干不好，效益也就上不去。此时此刻改制了，只要自己好好干就行了，不用管别人怎么想，怎么看。规则都摆在那儿了，该奖就奖，该罚就罚，谁都服气。”
据了解，改制前的“狗不理”一共650多名职工，改制后，除了自己调走外，公司不仅未进展裁员还增加了60多人，都充溢到了一线加强效劳。原来干部多、一线效劳人员少，此时此刻也要求管理层进一线。原来四个副总，此时此刻只留一个，其余的改为部门经理，刚好处理一线问题；业务干部那么要求进厨房，体验厨师辛苦，把住质量关。干部在一线，谁干得好、谁干得不好，一目了然，职工也不用怕别人打小报告了。
当问到是否有一些老员工对改制后的管理方法有想法、有看法时，北师傅笑着说：“据我所知，大局部老员工对此时此刻这套路子是可以承受的，虽然工作比以前累点，但真正凭本领挣钱了，心里塌实了，干劲也足了，不养懒人的体制就是好体制，我就信这个理儿。”
狗不理大酒店的芦楠总经理印证了北师傅的说法：“改制以来，我们下大力气从老“狗不理”的软肋——管理下手，着力打造一套符合现代餐饮企业要求的、科学标准的管理模式。比方，我们实行日奖金、月标兵的绩效考核评比制度，对于先进当日嘉奖，对于落后随时惩罚，有效地调动了每一位员工的踊跃性，真正提高了企业的运作效率和整体形象；对那些短暂跟不上改制步伐的老员工，我们也没有放弃，通过转换工种、离岗培训等措施，盼望他们能尽快变更观念、提高素养。到目前为止，除了主动离职的以外，我们没有辞退一名老员工。”
北师傅对“狗不理”有着一份深厚而执着的爱，在以前不顺心的时候，他也曾想到过离开，但最终还是留了下来。北师傅还有一个更大的心愿：在退休之前，多造就出几个徒弟，把“调馅儿”这门手艺传下去，也把“狗不理”这个牌子传下去。
包子也要与时俱进
在大酒店的馅食间里，四个操作师傅全副武装谨慎细致地剔剥大闸蟹肉，师傅们说，这是依据顾客订餐的数量当天现剥的，保证别致。这种从太湖空运过来的大闸蟹进价是96元/斤，一斤蟹剔出的肉最多能包五六个包子，由此看来，16元/个的零售价与大闸蟹等原料价格根本持平。据介绍，大闸蟹包打的是商务餐、旅游牌，受到高端消费者的欢送。
狗不理大酒店的厨师张成说，新“狗不理”包子保存了大笼包，还推出了精致的小笼包，这种巴掌大的小笼是公司从福建引进的柳树杉编制而成，每笼仅能容纳一个包子，顾客点了这种小笼包后，厨师会现场烹饪，从包包子到放入小笼蒸熟，顾客只需等10分钟就可享用，包子入口时会有一种柳树杉的淡淡木材芳香，显示出北方菜难得的精致。
过去“狗不理”面对的顾客群体很窄，与快餐店在包子的定位上几乎没有差异，一些高端顾客的消费质量和需求得不到满意。此时此刻“狗不理”实行错位经营，产品进展细化和延长，能迎合中学