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桶”。以上做法只能除去酒中的大颗粒状物质，如要使酒保持稳定，还要将酒中加入少量的蛋白或皂土进行吸附，其作用是促成微粒的凝聚及沉淀。最后所有的沉淀物都会留在酒桶中的底部，待下次“换桶”时即可将之分离。
“过滤”也是澄清的一个重要步骤，葡萄酒从发酵结束到装瓶以前要进行多次过滤，常见的过滤有硅藻土过滤(除去较大的微粒)、板纸过滤(除去一般微粒)、微孔过滤(除去酵母菌、细菌等微生物)。
6．老熟(AGING)
有的葡萄酒如要有良好的果香，则不需老熟即可装瓶出售，如白葡萄酒中的意斯林酒，红葡萄酒中的佳美保祖利。但有的酒要求酒质醇和，那么老熟过程则是必须的，例如：法国波尔多的一些葡萄酒，老熟一般使用橡木制成的木桶中进行。贮酒用的木桶大小差异很大，一般来说，贮存在大酒桶内的酒，老熟速度要比贮存在小酒桶内的慢。酒桶的容积为240～1200L不等。木桶存放位置要求恒温并有一定的湿度，所以通常在地下室。经贮存的酒除可产生酒香外，还可产生一种橡木香，给酒增添风味。
有的酒也放在不锈钢的容器内贮存，因为在较低的温度下萄酒经贮存后，仍会保持极高的葡萄果香。目前一些大的酒厂—般都要用这种办法。
贮存时间长短是个主要问题，这个数字要根据酒的特点和酿酒师的经验而定。大部分葡萄酒的老熟时间为2—3年。
7．调酒(BIending)
这里讲的“调酒”也称“勾兑”。调酒是酿酒的重要环节，酿酒师要求同一产品风格必须一致，并符合该酒的特点，所以这也是一项高超的技术。调酒有以下几种方法：即①来自一个葡萄园的两种或以上的葡萄。②来自一个或一个以上葡萄园的同一种葡萄。③来自两个或两个以上葡萄园或地区的两个或两个以上葡萄。④用两个或两个以上年份收获的葡萄而酿成的酒。⑤存放于两种或两种以上不同酒桶的葡萄酒。从以上可以看出，调酒需要酿酒师的多次试验、品尝，只有这样才会找到理想的答案。
从葡萄压榨开始到调配，始终需要酿酒师的品尝。
8．装瓶
这是葡萄酒生产的最后一个工序，这个过程并不复杂，但必须小心翼翼，以免酒的氧化或受到破坏。首先必须保持清洁，防止酵母菌、醋酸菌或其他细菌造成的污染。这些细菌虽然对人体无害，但会影响酒的外观，同时破坏酒的味道。
(二)各种葡萄酒酿造的特殊工艺
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1．红葡萄酒
红葡萄酒的颜色来自葡萄皮。因此，酿造红葡萄酒只能使用红葡萄(紫葡萄)为原料。葡萄的皮、肉、汁在一起混合发酵，压榨在发酵以后进行，这样在整个的红酒发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等溶解于葡萄酒中。
2．白葡萄酒
白葡萄酒色泽甚浅，所含单宁少。所以白葡萄酒与红葡萄酒的区不仅表现在颜色上，而且它们在成分上也存在着很大的差异，在酿造白葡萄时，压榨取汁是在发酵以前进行，因此不存在葡萄汁与浆果及其他固体部分之间的物质交换。另外，白葡萄酒除可使用白葡萄为原料酿造外，还可以采用红葡萄酿造白葡萄酒，因为上面已提到酒的颜色主要取决于葡萄皮与葡萄汁之间的浸渍时间的长短。
3．桃红葡萄酒
桃红葡萄酒的颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，其色泽一般可包括淡红、桃红、橘红、砖红等。这类葡萄酒是用果肉无色或色泽浅的红葡萄品种酿造的，其酿造方法有两种：白葡萄酒酿造和淡红葡萄酿造法。所谓白葡萄酒酿造法即使用红葡萄品种，经破碎后果汁与皮渣进行轻微的浸渍以后，将果汁分离出来单独发酵即分汁发酵法。所谓淡红葡萄酿造法即使用淡红色的葡萄品种，经破碎后皮汁混合发酵而成。
世界主要的葡萄酒生产国家
(一)法国
由于天、时、地理等因素，使法国拥有栽培葡萄不可缺少的温度、水质、气候及阳光，可谓得天独厚。因此，法国生产的葡萄酒无论在品种方面还是在质量方面是其他任何一个国家都无法相比的。其中有波尔多的红葡萄酒、勃艮第的红、白葡萄酒、香槟地区的起泡酒(香槟酒等品质为世界之冠)、阿尔萨斯的白葡萄酒等。
1．法国葡萄酒的质量等级分类
法国有“葡萄酒王国”之誉，为了保持这个美称，法国官方建立了一套完整、严格的质量管理制度，并加以法律化(即酒法，1935年宣布)，除了建立国家葡萄酒和白兰地法定产地名称协(I．N．A．O．)外，还分设有地区、社区、分区等各级行会及监