文档介绍：
兰州牛肉面的材料_兰州牛肉面的做法?
篇一：正宗传统兰州拉面制作法及配料配方具体讲解
正宗传统兰州拉面做法及配方具体讲解
(一)选料
选料对拉面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面〔即面团中有干粉粒〕，促使面筋较多的汲取水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延长性。
〔2〕饧面〔醒面〕
将柔好的面团外表刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团外表枯燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。饧面的目的是使面团中心未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团匀称，更
加松软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
〔3〕加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，依据抻拉面团的筋力，确定是否须要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，始终到同团的面筋构造排列柔顺、匀称，符合拉面所须要的面团要求时，即可进展下一道工序。
〔4〕下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细匀称的圆形长条状，再揪成粗细匀称，长短相等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面。
〔5〕拉面
案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，那么用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，依据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4 根，4 根变8 根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少确定，扣数越多越细，一般毛细8 扣，细面7 扣，二细6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，依据面剂成形的不同和扣数
的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。
〔6〕煮面
将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
〔三〕牛肉汤的制作
1．牛肉汤制作的工艺流程
选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品
2．牛肉汤制作方法
〔1〕制汤原料
制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80 克！
〔2〕制作方法
浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250 克至500 克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不行弃去，留作吊汤用。 煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中〔不能用铁锅， 铁锅易使汤汁变色〕，注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调
篇二：兰州拉面汤料的配方
蘭州拉面湯料的配方
答复1
兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当困难，主要在以下两个方面：