文档介绍：完整版餐饮业卫生规范
完整版餐饮业卫生规范
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完整版餐饮业卫生规范
餐饮业卫生规范
一、范围
、加工经营场所、餐饮具与
工具设施、卫生管理
指对食品原料进行精选、整理、解冻、冲刷、剔除不行食部分等加工
办理的操作场所。
指把经过粗加工的食品进行冲刷、切割、称量、拼配等加工办理成为
半成品的操作场所。
指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行冲刷、消毒的操作
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场所。
指特意用于积蓄、存放食品或食品原料的场所。
指办公室、换衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品
库房等非直接手理食品的地区。
指供花费者就餐的场所，但不包含供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂
休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储藏的过程，冷藏温度
的范围应在0℃~10℃之间。
指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储藏过程，冷
冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
指利用清水除掉原料夹带的杂质和餐饮具、设施和设施等表面污物的
操作过程。
指用物理或化学的方法破坏或除掉病原微生物的操作过程。
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指经过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设施、设施
把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
指餐饮服务供给者中从事食品采买、保存、加工、餐饮具冲刷消毒、
供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
三、选址及环境
、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在
易碰到污染的地区。
、污水池、裸露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以
上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其余扩散性污染源的影
响范围以外。
四、加工经营场所
，依据原料进入、原料加工、半成
品加工、成品供给的流程合理布局，并能防备生熟食品在存放、操作
中发生交错污染。食品加工办理流程应为生进熟出的单一流向。原料
通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应
分开设置;没法分设时，应在不同样的时段分别运送原料、成品、使用
后的餐饮具，也许将运送的成品加以无污染覆盖。
(所有使用半成品的可不设
置)、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐饮具冲刷消毒的场
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所，并应设置原料和(或)半成品存放、切配及备餐(饮品店可不设置)
的场所。制作现榨饮料、水果拼盘或加工生食海产品的，应分别设置
相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应
专间。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐间;无备餐间的快餐店和
食堂，吻合的要求。
、供给的最大就餐人数
相适应。
、水产品和植物性食品的冲刷
水池和操作台，水池数目或容量、操作台数目应与加工食品的数目相
适应。各种水池和不同样场所(功能间)、地区有显然的区分表记。
，炉灶应为隔墙烧火的外
扒灰式，防备粉尘污染食品;使用煤油炉灶的，煤油积蓄容器应放在
烹调场所外，防备煤油或燃烧不完好物质污染食品。