文档介绍：第九章厨房管理
第一节厨房概述
厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
粗加工切配炉灶冷菜点心
厨师厨师厨师厨师厨师
一、厨房的人员配备
(一)厨房人员配备的原则
,寻找最合适的人选。
。
。
(二)厨房人数配备

(1)厨房经营规模的大小和岗位的设立。
(2)企业标准,用餐对象,消费水平。
(3)餐位和餐座率。
(4)菜单内容的难易程度,品种数量的多少。
(5)厨房设备的完善程度等。

(1)按岗位定人数
(2)按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。
(3)参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
供餐人数
所需厨师
100人
9~11人
200人
12~18人
300人
15~20人
400人
20~26人
二、厨房各岗位的职责
(一)行政总厨师长的主要职责
(二)各点厨师长的主要职责
(三)初加工厨师的主要职责
(四)切配厨师的主要职责
(五)冷盘厨师的主要职责
(六)炉头厨师的主要职责
(七)点心师的主要职责
第二节厨房的设计与布局
一、厨房设计与布局的要求
(一)必须保证厨房生产流程的畅通

冷菜、热菜、点心生产线

原料入口、菜肴出口、
餐后餐具入口、垃圾出口
(二)以主厨房为中心进行设计与布局

(三)厨房要尽可能靠近餐厅

(四)厨房各作业点应安排紧凑
(五)设施、设备的布局要合理
(六)要注重工作环境的设计与布局
(七)要符合卫生和安全的要求
二、厨房的设计
(一)厨房位置的确定
。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房,这样有利于生产管理,还可节省多种开支,有利于水、电、气等设施相对集中。
,以缩短服务员行走路程和时间。
(冷库、干货杂品库),方便领料,方便货物所运送。
,这样便于通风和采光,便于污水的排放,便于货物的装卸。