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鸭肉怎样脱腥的方法
鸭肉又名白鸭肉。性凉，味甘。鸭肉味道鲜嫩肥美、营养价值丰富，具有低脂肪、低胆」姜汁、甘草、P-CD的脱腥效果比较
从图2・1可知,随猾姜汁的添加，鸭肉腥味的感官评分逐渐降低，这是囚为生姜能够对动物件原料起到脱胖:、増香、拟41学作用•姜汁%较低时,II•的胎■果不明显,%时,料肉的腥味感官评分最低,姜汁的辛辣味掩孟了鸭肉的腥味,但山「如I的添加凰过多,姜计的辛辣味过豆,彩响产品的「1感。随丼M•英浓度的增加，鸭肉的腥味值冇所降低,这足肉为HP气微，味甜而特殊，对腥味可以起到掩蔽的作川”当甘車的添加彊为4%时,鸭肉的腥味值最低,继续添加甘伞对脛味的彩响不大，而4甘車的添加量过多，甘草味过重，也会影响产品的口感。随着也CD浓度的增加，脾味的感宫评分冇所下降，这是因为庆坏糊将作为•种伐品添加剂能够对鸭肉中的腥味物质起到包埋的作用。从图中可以石出，P-CD的脱腥效果较好。

根据以匕比较，花汁的添加帚增加时握味值降低，但同时辛辣味增加，影响鸭胸肉的门感，L!半的含虽过娄也会甘致IIG味过亜，也会彩响鸭胸肉的I」感，B・CD的脱脛效果较好，-CD作为脱臊材料，以浸泡温度、浸泡时间、P-CD浓度为试验因索进行巾冈索试验及正交试验优化，确定B・CI）的最住脱腥条件＜■
P-CD是山淀粉在环糊将荷萄椭乩转移酚的作用下产生的如环状低聚旃，足山7个他俞糖单尤以以1,4■糖昔键结合而成。其分子呈现岀推形圆环形,,III于这种特殊的分子结构,使得CD能作为"宿左”包络不同的“客体”化合物，形成待姝结构包络物卩％-CI）浓度对脱脾效果影响的结果与分析
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（）
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浓浚(g/100ml)
图2・2P-CL）浓度对脱腥效果的影响
从图2・2中可知,随着B・CD浓度的增加，腥味的感官评分有所F降，腥味有所降低，这是因为BCD存在个立体疏水空腔,只特殊的分子结构町以与许多客体分子形成包合物，可以将腥味物质包埋起来,・CD的添加帚为3%时，鸭肉的腥味值最低,继续增加B-CD的浓度对降低腥味影响不人。
-CI）浸泡温度对脱腥效果影响的结果与分析2亠
3040506070
温度（D
2亠
3040506070
温度（D
ffl2-3温废对脱胆效果的影胸
从图2-3中可以看出在一定的添加量和作用时间条件下,随着温度的升高,3-CD的脱腥效果越來越好，继续升离温度，感官评分也升离，脱腥效果F降，这可能是因为B-CD的包埋作用属于放热反应，温度低时客休易于被包埋。但足温度过低，B・CD的溶解度也降低而导致3-CD析出，彩响到包结效果⑺】。当温度为50C时，鸭胸肉的脱腥效果最好。
3P-CI)浸泡时间对脱胆效果影响的结果与分析506U
506U
图2-4时间対脱腥效果的彫响
从图2-4中可以看出,在一定的添加虽和作用温度的条件下,当时间小于40min时,随着时间的延长，腥昧的感官评分有所