文档介绍：餐饮单位食品安全培训
一、餐饮效劳单位“创立〞现场测评标准
1、亮证经营：餐饮效劳单位在餐饮接待效劳区显著位置集中悬挂有效的营业执照、餐饮效劳许可证；杜绝无证餐饮效劳存在。
2、持证上岗：从业人员佩戴合格的安康证明、培训合格证明，厨师长做好人员的把关工作，严格落实空气、用具、餐具、台案、代手布、冰箱、直接入口生食品、工作人员手等的消毒工作，空调过滤网每周清洁消毒一次，保证室温在25℃以下，根据需求加工食品，提前加工的食品做好冷藏防污染工作。严禁未开箱的包装食品、未经粗加工的蔬果类食品、其它未经热加工的生食品进入冷荤间。
6．食品采购验收，采购食品严格按店内食品采购清单采购，新增加的食品原料必须经厨师长、食品管理员确认后报经理部批准方可采购，凡常用、大宗、限制食品必须从固定经销商采购并签订供销合同，其它食品采购必须从正规的流通市场采购。采购食品要索要资质证明和采购清单，库房管理预案按本店规定验收并做好台帐登记，制止采购国家法律、法规等规定制止采购使用的食品和过期变质的食品。
7．库房管理，食品库房制止存放非食品物品和私人物品，食品分类分架存放，做到离地隔墙，经常通风，每半月清理库存食品一次，并做好登记工作。
8．人员安康和个人卫生，所有上岗人员必须持有有效期内的安康合格证明，各班组每日进展人员安康状况和个人卫生检查，做好记录，发现患病人员及时离岗休息，个人卫生问题及时纠正。
9．前厅效劳，效劳人员要随时听取客人反映的各种菜品质量问题，确属质量问题，前厅经理要出面处置，以保证客人身心安康和食品平安为出发点合理处理，疑难问题请示经理处置。
10．食品留样：本店接待100人以上聚餐、大型活动、特殊或重要就餐活动以及监视部门要求时，对所供菜品、饮品等全部留样。食品管理员负责留样及管理，样品不少于250克，在专用冰箱内0-10℃环境中保存，留样时间不少于48小时。三、宣传教育措施   加强食品平安法律法规、食品平安常识、各食品品种加工工艺流程及操作标准和防控、处置食品平安事件的培训工作，食品管理员负责方案、组织、培训，各部门必须积极配合，每季度进展考核，对于不参加培训及考核不合格的按相关制度处理，严重的可以辞退或脱岗学习。
四、事故应急处
一旦出现食品中毒事件，食品平安工作领导小组，立即召集小组人员，开展事件原因调查，如有病人出现马上送医院治疗，停顿可疑中毒食品或污染食品，保护好现场和剩余食品，积极配合监视、调查部门开展事件原因调查，按监视部门的意见和决定采取有效的控制措施。食品平安工作领导小组组长负总责对事故调查进展组织、分派、协调、接待等全面工作，各成员按组长的分工分别开展各项工作。
1、平安事故的报告：食品管理员负责事件原因调查，2小时内向主管监视部门报告事件
2、领导小组根据事件开展情况和调查情况采取有效的处置措施。首先安排专人救治病人，食品管理员负责现场控制和配合调查工作，前厅经理负责收集事件病人情况搜集汇报，其它各部门做好本部门的配合工作。
3、立即停顿可疑食品的加工，保护好剩余食物，做好可疑食物流向统计工作。
4、根据食品平安监管部门认定的可疑食物采取追回、销毁等措施。 5、做好病人的安抚工作，对中毒事故疑似与本店提供的食品相关时，安排专人对造成身体伤害的客人及时进展安抚工作，严禁激化矛盾，为事件顺利调查提供良好环境。
五、膳后工作：
1．做好全面清洗消毒工作；
2．梳理发生事故的原因，排除任何可疑因素，属于食品原料造成的做好追溯工作，停顿该供货渠道；
3．做好事故责任认定工作，按本店相关制度处理；
4．开展全员事故调查、分析、总结培训，杜绝此类事故再次发生。
本预案是本店预防、处置食品平安事故的根本原那么和规定，自宣布时起生效，全体员工必须遵照执行。
法定代表人签字：
*****************餐饮〔盖章〕
2021年**月**日
二、卫生制度
厨房卫生制度
1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。
3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进展消毒。
4、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。
5、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。
6、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。
食品从业人员个人卫生制度
1、从业人员每年时行安康检查，持安康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染