文档介绍：餐饮服务六大技能培训56408
3/30/2022
目录
一、托盘
二、斟倒酒水
三、摆台
四、餐巾折花
五、上菜
六、分菜
2020/12/1
2
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
一、托早餐用具摆放
标准：餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，（或一个食指位）； 茶碟：摆在骨碟右侧，； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 汤碗：摆在骨碟之正上方； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；，于骨碟与茶碟之间。
2020/12/1
14
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
（四）、摆台—午晚餐摆台
标准：骨碟：按各种台形摆放，； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；。于茶碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
2020/12/1
15
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
（五）、摆台——其他物品摆放
标准：转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
2020/12/1
16
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
（六）、摆台——要领
注意事项：①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具； ②注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线； 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
2020/12/1
17
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
四、餐巾折花
标准：
口布花可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种折法。将折好的口布花主花摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配，将观赏面朝向宾客席位。口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
2020/12/1
18
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
四、餐巾折花
注意事项：
1、做好折花准备；
2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；
3、正确选择花型（尽量用盘花）；
4、掌握要领一次折成；
5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；
2020/12/1
19
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
五、上菜
标准：
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则****惯于先汤后菜。
2020/12/1
20
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
五、上菜
关键点：
1、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）
2、 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；
3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
2020/12/1
21
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
五、上菜
注意事项：
①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原则； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。
2020/12/1
22
3/30/2022
餐饮部六大服务技能
六、分菜
标准： ①桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 ②二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛