文档介绍：第一章食品感官评价基础
一、感觉的属性
1、人的感觉可以但又不仅仅只是反映外界事物的属性。
2、感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级困难心理的基础和前提。
3、感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
第一节食物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。
辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变更，通常，粘度增加味道辨别实力降低。
3、身体状态的影响
（1）疾病的影响
（2）饥饿和睡眠的影响
（3）年龄差别
四、食品的味觉检查
1、食品尝觉的检查一般包括：
食品尝道的正异
食品尝道的浓淡
食品尝道持续长短
2、正确的味觉评价方式
在品尝每种食品前，都应彻底漱口；
品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；
刺激强度应从弱到强。
尽量少吞咽样品。
第三节嗅觉和食品的嗅觉识别
一、嗅觉与气味
二、嗅觉过程和嗅觉特征
三、嗅觉的衡量
四、食品的嗅觉识别
五、食品气味形成的途径
六、食品嗅觉鉴别的留意事项
七、嗅觉与味觉机理的不相同之处
一、嗅觉与气味
（一）嗅觉
嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人宠爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。
嗅觉的概念
人类的嗅觉比视觉原始，比味觉困难。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来推断四周环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。
人类嗅觉的发展历程
人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。
最敏感的气味物质：
***-10M
最敏感的呈味物质：
马钱***-6 M（苦）
嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍
在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。
（二）气味
海宁(Henning)的气味的三棱体概念
气味物质的分类
目前气味分类比较混乱，主要有三种的分类法。
Amore氏分类法
Schutz氏分类法
Spurrier氏分类法（公认）
芳香味
辛辣味
***味
焦臭味
树脂味
醛味
海宁的气味三棱体理论
动物气味
香脂气味
烧焦气味
化学气味
香料气味
花香
果香
植物与矿物气味
二、嗅觉过程和嗅觉特征
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。
1、嗅觉过程
支持细胞
基细胞
嗅觉神经纤维末梢
三叉状神经末梢
气味物质
嗅粘膜
嗅细胞
大脑
嗅觉
嗅粘膜
嗅细胞
直接受体
气味分子的受体
对特殊类型气味分子敏感
2、嗅觉特性
2、嗅觉疲惫
1、极高的灵敏度
3、嗅味的相互影响
1、极高的灵敏度
人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰***或5×10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康状况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大。
嗅觉疲惫是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲惫比其它感觉的疲惫都要突出。嗅觉疲惫存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。
2、嗅觉疲惫
古人云：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。
嗅觉适应会产生哪些反应？
从施加刺激到嗅觉疲惫，嗅感减弱到消逝有确定的时间间隔
在产生嗅觉疲惫的过程中，嗅味阈渐渐增加
嗅觉对某种刺激产生疲惫后，嗅感灵敏度再回复须要确定的时间间隔
混合物所含的成分可以清晰地确认出来。
混合后气味特征变为不行分辨，即混合后无味。这种现象又称中和作用。
与某种单一成分有相像之味，但却有所不同。
混合后原来的气味特征彻底变更，形成一种新的气味。
其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应。
3、嗅味的相互影响
三、嗅觉的衡量
（一）嗅味阈
（三）相对气味强度
（二）香气值
嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变更所察觉的最小范围。嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏。
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