文档介绍：抽湿单丛茶的制作工艺

摘要:采用高香型凤凰单丛茶茶树品种鲜叶为原料,以单丛茶制作工艺为基础,紧靠单丛茶的半发酵制作的特点,创新单丛茶制作工艺,研制出了抽湿单丛茶。其品质有自然花香明显、滋味甘爽、口感滑醇等特点,该工下午16∶00—17∶00,晒青的目的是通过阳光照射,使鲜叶散发部分水分和青草气,使叶变软,叶温提高,促进茶多酚氧化酶的活化及内含物发生变化。
晒青的工具一般使用竹篾编织成的竹筛,,摊放厚度越薄越好。晒青时间的长短应结合叶子的厚薄、含水量的多少、阳光的强弱等因素来决定。晒青时,要做到叶子薄摊不重叠,茎短叶、薄叶片等含水量少的要轻晒,在干旱、空气湿度小的气候下采摘的青叶要轻晒;茎叶肥嫩、含水量多的叶片要重晒,空气湿度大的要重晒;晒青过程中不宜翻动叶子,以免损伤叶子造成红变。通常晒青程度以叶片失去光泽、叶脉柔软、叶片贴筛为适度。晒青不足时,会导致成品茶青条多,滋味苦涩;晒青过度时,会导致叶子不能恢复紧张状态,增加碰青的难度。
摊凉
摊凉也叫晾青,其作用是降低叶温和平衡调节水分;摊凉时间为1~4h。把已晒青适度的鲜叶连同水筛搬入室内,放在阴凉透气的地方,使叶子散发热气,降低叶温,平衡调节叶内的水分。经过一段时间晾青,为了水筛的循环利用,都会进行并筛,即把原来2~3筛的叶子集中到1个筛子上,叶子由薄摊变堆摊。堆摊的厚度要适宜,以不高于3cm为宜,防止堆摊过高造成叶温升高,发酵加快,出现提早吐香的现象。若晒青不足,则可通过恒温或放于通风干燥处,继续蒸发水分;若晒青过度,则可在地上喷水,把青叶放在上面,增加湿度,调节水分。
碰青
碰青是制作好茶的重要环节,影响成品茶的香气高低,滋味的浓郁、淡薄、鲜爽,外形的紧结度及色泽油亮度。此环节复杂,技术性比较强。碰青是由碰青(摇青)和静置2个过程交替数次进行(碰青:在青叶量少时由人工进行;摇青:在青叶量大时由摇茶机进行)。在整个碰青(摇青)过程,要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况,结合周围的温湿度,看茶做茶。
碰青环境
碰青的最佳环境是碰青间凉爽,室温稳定在20℃,相对湿度80%左右。凤凰茶农都深知:[KG-*7]“过夜”[KG-*7]是好茶,认识到夜间空气湿度大利于茶叶回青,夜间气温低便于碰青。故会选择在晚上19∶00—20∶00后,天气凉爽,气温暖和时碰青。现在有条件的茶农都会利用空调来控制温湿度。
碰青原理
用双手从筛底抱叶子往上提起,一边提一边抖动,使茶青相互碰撞,起到摩擦叶缘细胞,产生发酵作用。在多次碰青过程中,青叶的气味从青草味→清香味→花香味→品种香味;叶态变化主要表现为:叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→叶色三分红七分绿或二分红八分绿。
碰青原则
碰青时应考虑当时的用料情况及环境因素等,碰青的次数一般为5次,每次轻碰3~4次;每次碰青后,通过静置产生回青状态,整个过程必须以感官判断“看青碰青”,一般掌握手的力度应先轻后重,次数由少到多,叶子摊放先薄后厚的原则。茶叶碰青过程,根据青叶的回青、发酵吐香、红边变化与温湿度的关系,可分为回青和发酵2个阶段。回青阶段:碰青第1次到第2次。~