文档介绍：凤凰单丛茶的制作工艺及原理
乌龙茶又称青茶,是介于无发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶,为我国六大茶类之一。它起源于明末,清代陆廷灿《续茶经》(1734年版)引王草堂《茶说》(1717年)谓“武夷”……采茶后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙。”……“炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也。”把乌龙茶绿叶红边品质特征及制作工艺说得十分清楚。
潮州单丛茶之制作是在制黄茶基础上,再参照武夷茶制法而逐步形成。民国24年(1935年)《广东通志稿》记载“……制法,将所采茶叶置竹扁中,在阴凉通风之处,不时搅拌,至生香为度,即用炒镬微火炒之,至枝叶柔软为度,复置竹扁中,用手做叶,做后再炒,至干脆为度,以炒而非焙……茶为凤凰区特产,以乌岽为最佳,每年产额二十余万元……。”直至民国35年的,《潮州志》中,才明确记载了凤凰茶了焙炒两法兼用。乌龙茶具备该品种特有的香型和韵味,称为“品种香”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”,安溪铁观音的“音韵”及凤凰单从茶的天然花香蜜韵,都属品种香。我国乌龙茶产于福建闽南、闽北、广东、台湾三省四大茶区。如以色、香、味综合特征用“一个家族成员”来比喻,则武夷茶像一个大男人,有厚实岩韵和饱满茶气,又不失纯和。浓香铁观音像一个世故老人,平和且有丰富内涵。清香铁观音像雅气末脱少女,活泼向上,香纯可爱。台湾乌龙茶像大都市女人,形形色色,有白领丽人,也有女中豪杰。凤凰单丛则如同一个高贵***,既有丰富内含,又比较纯和,既香韵袭人又不失威严,
在乌龙茶家族中是最浓酽又比较高香的高品质茶叶。凤凰单丛是凤凰水仙种的优异单株,各个单株形态或品味各具特点,自成品系(株系),因须单株采收、单株制作,故称单丛,而凤凰单丛则是众多优异单丛的总称。70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树,还保存3700多株,这些优异单丛,品味、形态各异,自成80多个株系。有以叶片形态命名的,如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种;有以香气命名的,如黄枝香、芝兰香、桂花香等,即所谓的十大香型。有以树形命名的,如娘伞仔、大丛茶等15种;有以成茶外形命名的,如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种;此外还有以特别含义命名的宋种、八仙过海、兄弟茶等等。随着无性繁殖技术的进步,现已对优异单株进行扦插繁殖,扩大种植面积。,产量7200吨,,其中利用优异单丛通过稼接改良的茶园300多公顷。凤凰单丛的高品位花香和韵味,源于单丛茶种质资源和独特的加工工艺。“工夫茶”是茶名,也是制作工艺的雅称,正因为有制作“工夫”的茶,才使潮州工夫茶冲泡技法成熟和定格。“工夫茶”一一无茶不工夫,说明乌龙茶一一凤凰单丛制作工艺的繁杂和精致。凤凰单丛香味独特,具有天然花果香气和品种香味且有幽雅的山韵,它在采摘了栽培在凤凰山区得天独厚的自然山环境中的凤凰水仙种众多品系(株)的鲜叶后,经精细加工而成,独特品质与加工工艺结合作用的结果。制作单丛茶的鲜叶要求有一定的成熟度,即鲜叶中应以具备较多的香气前异物,然后通过晒青、做青促进香气的分解与释放,形成单丛茶香味成分;再通过揉捻促进内含物的自动氧化与转化,使叶内可溶物质增加,这是单丛茶滋味浓厚的物质基础;在加工过程再适当采用一系列的辅助工艺,使单丛茶香味更加清纯,