文档介绍：葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别
希望下面的介绍能让你明白葡萄糖浆的作用
一、葡萄糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆的区别：
      葡萄糖浆本文指的是按照酸法工艺生产的用于食品加工的糖浆，麦芽糖浆是指酶法生产的普通麦芽糖浆和总含量达90％以上。这些糖浆的糖组分形成了糖浆的理化性质，使它们在糖果、饼干、糕点等食品生产中适得所用。
      在麦芽糖浆和低聚糖浆尚未出世之前，食品行业应用的糖浆都是葡萄糖浆，因此在人们的经验和书本里，都认为是糖浆DE值决定了糖浆的性质。其实不然，相同的DE值的糖浆，他们的糖组分可以是不同的。例如DE值26的糖浆，酸法糖浆的组分：G1：18％．G2-G7合计38％，G8及以上(糊精)合计54％。酶法糖浆的组分：G1：5％，G2-G7合计68％，G8及以上(糊精)合计27％。这两种糖浆的性能就完全不一样。后者可以用来生产高档焦香型硬糖，前者那么不能。又如DE值42的糖浆，酸法糖浆的组分：
G1：19．3％，G2：14．3％，G3：11．8％．G4及以上合计54．6％。酶法糖浆的组分：G1：0．8％，G2：48．2％，G3：17．6％，G4及以上合计33．4％。这两种糖浆的用途就不同．前者只能生产普通硬糖，而且保存期不长。后者可以用来生产优质糖果，又可以用来生产高档脆性饼干。而糖浆组分结构决定了糖浆的特性和使用价值，糖浆特性的综合利用，造就了各种食品的优良品质和品牌特色。
      二、糖组分和糖浆特性：
      糖浆的糖组分即指葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖等糖的含量百分比，又称组分结构。不同品种、规格的食品需要不同质量的糖浆，掌握糖浆糖组分对食品的功能作用以及满足食品生产中的工艺要求，就是抓住了糖浆质量的主要矛盾。
      糖组分是淀粉水解的产物。随着水解程度的持续加深。淀粉在液化过程中先水解为糊精，在糖化过程中又从糊精(G8及以上)水解的低聚糖(G7、G6、G5、G4、G3)麦芽糖(G2)直至葡萄糖(G1)，分子量越来越小，分子结构从复杂到越来越简单，糖组分的特性发生规律性变化。
甜度：随着水解程度而增高
粘度：随着水解程度而降低
热稳定性：随着水解程度而增高
抗结晶
性：随着水解程度而降低
溶解度：随着水解程度而增大
渗透压：随着水解程度而增高
水份活度：随着水解程度而减少
褐变反响：随着水解程度而增大
保香能力：随着水解程度而降低
发酵能力：随着水解程度而增大
      除以上10个规律性变化的特性外，也有一些在总趋势下的特殊性。例如糖的熬温，麦芽糖比葡萄糖高。又如褐变反响性质，美拉德反响速度随着水解程度加深而增大，但是低聚糖
      三、糖浆在饼干生产中的应用
      饼干的原料：糖、面、油和食品添加剂。饼干配料的优化组合，首先考虑的是淀粉糖浆。糖浆的选择首先要满足饼干的质量特性．香味特征和保存能力的综合要求；其次要具备对生产设备和工艺的可适应性和操作性；最后考虑糖浆价格对产品生产本钱和竞争能力影响。
      当前饼干生产主要有脆性饼干，韧性饼干和蛋糕类产品。价格较廉价的葡萄糖浆，由于其糖组分和质量可能已不适应目前饼干质量水平要求。低聚异麦芽糖作为“保湿因子〞，除了少数企业应用