文档介绍：第三章食品质量与平安
了解食品质量的构成。
掌握影响食品平安的主要因素
了解食品平安评价的概念和程序
第一节食品质量的构成因素
食品质量
食品质量：在食用方面能满足使用者需要的优劣程度。侠义：食品相对所选定质量标准的符合程度。y improvement〕
质量管理的一局部
致力于增强满足质量要求的能力
质量改进的必要性
1、来自市场竞争的压力；
2、来自顾客要求的变化；
3、来自组织内部的变化；
4、来自社会政府的要求。
质量改进的重要性
1、具有很高的投资收益率；
2、提高产品质量，减少不合格品；
3、降低本钱，增产增效。
4、提高顾客满意度，增强市场竞争能力。
5、提高组织凝聚力，充分发挥内部潜力。
质量管理实践说明，只有将持续改进作为质量管理的一项根本原那么，积极寻找缺乏和差距，积极发现改进的工程和关键质量要求，采取有效的改进措施，才能不断提高其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求的能力，保持稳定的、较高的质量水平，在市场竞争中立于不败之地。
第三节食品平安及其主要影响因素
食品平安：食品在按照预期用途进展制备和〔或〕食用时不会伤害消费者的保证。
或定义：对食品按其原定用途进展制作或食用时不会使消费者安康受到损害的一种担保。
或定义：确保食品按照其用途进展加工或者食用时不会对消费者产生危害
食品平安是一个普及世界的重大公共卫生问题。进入２１世纪以来，全球对食品平安关注热度一直在升温，尤其在我国，对食品平安的关注度接近顶点。
应保证食品不含有可能损害或威胁人体安康的有害有毒化学物质或生物〔细菌、病毒、寄生虫等〕，防止导致消费者患食源性疾病的危险。
食品平安新理念的内涵
〔1〕数量的平安
　　即保证每个居民生存需要，并且具有支付购置能力。
〔2〕质量的平安
　　即食品产品的质量符合安康营养的需要。
〔3〕全程的平安
　　即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体安康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患〞。
我国食品平安内涵与兴旺国家食品平安内涵的显著区别
在兴旺国家，食品平安所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技开展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品〞的平安性对人类安康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎〔很少〕没有人为造假制劣食品。
我国食品平安主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品平安整治的内容要比国外兴旺国家复杂的多，困难的多。
现状
食源性疾病仍是危害公众安康的最重要的因素。
食品中新技术、新资源的应用给食品平安带来了新的挑战
各大类食品都存在平安隐患
我国食品生产经营企业相对而言，机械化、集约化程度不高，自身管理水平偏低
食品质量、食品卫生、食品平安之间的关系
食品质量
食品平安
食品卫生
三者区别：
1、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。
2、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。
3、食品平安是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品平安而采取的一些措施。
4、与食品卫生相比，食品平安更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。
相对平安与绝对平安
绝对平安：是指确保不可能因食用某种食品而危及安康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险
相对平安：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对安康损害的实际确定性
没有绝对的食品平安，只有相对的食品平安。
即使是正常的食品成分和营养成分在不当使用时也会产生平安问题。
范例：
食品添加剂超范围和超标使用
维生素A过量、硒超标、饮酒
都会导致严重危害
食品是否平安，除了有效控制食品有害物质或有毒物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量，以及食用者自身的一些内在条件。
对食品绝对平安性与相对平安性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品平安性认识角度上的差异。
消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不平安食品归因于生产、技术和管理的不当。

生产者和管理者那么从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品平安性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最正确品质的同时，力求把风险降低到最低限度。
这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实