文档介绍：指导教师：马龙
大豆异黄***抗氧化稳定性研究
程一鑫 王凯 石艳敏
蚌 埠 学 院
第四届“挑战杯”合锻股份安徽省大学生课外学术科技作品竞赛
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研 究 背 景
大豆异黄***，又称植物雌激素。
指导教师：马龙
大豆异黄***抗氧化稳定性研究
程一鑫 王凯 石艳敏
蚌 埠 学 院
第四届“挑战杯”合锻股份安徽省大学生课外学术科技作品竞赛
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研 究 背 景
大豆异黄***，又称植物雌激素。
浅黄色粉末，气味微苦，略有涩味。
主要分布于种子的子叶和胚轴中 。
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研 究 背 景
大豆异黄***具有防治癌症，抗动脉粥样硬化，降低血脂，改善骨质疏松等作用，在生物学和医学上有着极其重要的研究意义。
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研 究 背 景
目前尚未见到系统探讨各种外界因素对大豆异黄***抗氧化稳定性影响的报道，本研究综合探讨了光照、温度、食品成分、金属离子及防腐剂的外部条件对大豆异黄***抗氧化稳定性的影响，以期在大豆及其制品在加工、储藏、运输过程中更好得利用保护大豆异黄***提供理论参考。
研究意义
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研 究 方 法
影 响 因 素
光照
温度
食品成分
金属离子
防腐剂
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研 究 方 法
温 度
光 照
金 属 离 子
食品成分
防 腐 剂
大豆异黄***
还原力
保存率
？
？
？
？
？
20 40 60 80℃
避光·光照·自然光
K+ 、Zn 2+、 Cu 2+ 、Mg2+、Ca 2+
蔗糖﹑葡萄糖﹑ 食盐
山梨酸
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研 究 结 果
温度对大豆异黄***抗氧化稳定性的影响
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研 究 结 果
光照对大豆异黄***抗氧化稳定性的影响
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研 究 结 果
食品成分对大豆异黄***抗氧化稳定性的影响
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研 究 结 果
金属离子
金属离子质量浓度（mg/L）
5
10
50
100
500
K+
100
100
Ca2+
100
Mg2+
Cu2+
Zn2+
金属离子对大豆异黄***抗氧化稳定性的影响
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研 究 结 果
防腐剂（山梨酸）对大豆异黄***的影响
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1. 大豆异黄***具有较好的耐热性，在80℃，，大豆异黄***的活性保存率仍能达到90%左右，但随着时间的延长，大豆异黄***的活性保存率呈现了下降趋势，温度越高，下降越快。因此，大豆异黄***在加工和保藏过程中应当将其环境温度控制在80℃以下，以免造成大豆异黄***不必要的损失。
讨 论
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讨 论
2. ***化钠、葡萄糖、蔗糖对大豆异黄***的抗氧化活性影响主要体现在葡萄糖上，山梨酸的加入则会降低大豆异黄***的抗氧化活性，因此要尽量避免山梨酸和大豆异黄***的混合使用；***化钠和蔗糖对大豆异黄***的抗氧化活性均没有明显的影响，大豆异黄***的抗氧化活性随着葡萄糖浓度的增加呈一直下降的趋势，可能是葡萄糖与大豆异黄***的活性基团发生了作用，掩盖了其活性。因此在加工和使用过程中尽量不要和葡萄糖混合，对于含葡萄糖量较大的食品，应避免使用大豆异黄***。
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讨 论
3. 自然光和日光灯对大豆异黄***的影响较为明显，大豆异黄***活性保存率，经光照射七天后降到50%左右，应此要主要避光保存。
（K+ 、Zn2+、 Cu2+ 、Mg2+、Ca2+）中除K+和Ca2+外，其余三种离子对大豆异黄***抗氧化活性影响较为明显，可能是由于金属离子和大豆异黄***存在螯合作用，导致大豆异黄***活性的丧失。因此在加工、使用和贮藏大豆异黄***时要避免和含有Zn2+、 Cu2+ 、Mg2+的材料接触。
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展 望
大豆异黄***具有良好的抗氧化，但其抗氧化活性极易受到外界环境因素如光照、温度、部分金属离子、山梨酸和某些食品成分的影响，最终导致其抗氧化能力的减弱甚至是丧失，因此，今后还应研究如何掩盖或者减缓这些影响因子对大豆异黄***抗氧化活性的影响， 这对于大豆异黄***加工，贮藏以及更好的使用都具有十分重要和积极的作用。
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致 谢
感谢各位老师和专家！
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