文档介绍：—————————————————————————————————影响牛肉质量安全的主要危害性因素研究现状第 31 卷第 4 期西部论坛家畜生态学报 王笑笑 1, 高腾云 1* (1. 河南农业大学牧医工程学院, 河南郑州 450002) [摘要] 牛肉质量安全问题是一个综合问题, 它涉及到肉牛养殖业的环境状况、饲料及饲料添加剂的使用、养殖过程中药物投放及休药期的执行情况、屠宰加工等“从农场到餐桌”的各个环节。目前影响我国牛肉质量安全的因素, 大致可分为兽药残留、违禁药物滥用、重金属、农药等有毒有害物质污染、细菌、真菌、病毒和寄生生物以及他们的***等引起的生物性污染、动物疫病流行、人为掺杂使假等, 论文综述了大量文献, 对影响牛肉质量安全的主要危害性因素进行了分析。[ 关键词] 牛肉; 质量安全; 重金属; 兽药残留; 激素类违禁药[ 中图分类号] [ 文献标识码]A[ 文章编号] 1004-5228(2010)04-0001-05 随着我国经济的快速发展和人们生活水平的提高, 肉牛产业从无到有、从小到大, 有了突飞猛进的发展。 1980 ~ 2002 年世界牛肉产量年均增长率只有————————————————————————————————— %, 但同期中国牛肉产量年均增长率高达 %, 不仅高于世界平均年增长率和其他牛肉主产国的年均增长率, 也高于中国肉类总计以及猪肉、鸡肉和羊肉产量的年均增长率[1,2];2007 年, 中国牛肉产量达到 × 106t, 成为仅次于美国和巴西的第三大牛肉生产国。然而, 肉牛业的迅猛扩展以及生产、加工、营销部门的高度分散性, 已经使这个新产业产生了一些重大的食品安全问题[3] 。兽药残留、农药残留、重金属残留、食源性致病菌污染等的质量安全隐患不但严重影响了消费者的健康, 而且使得质量因素成为我国牛肉产品在国际牛肉贸易竞争中丧失国际竞争力的主要因素。牛肉的质量安全已经成为制约我国肉牛业发展的瓶颈。本文对牛肉质量安全中存在的主要危害性因素进行了分析综述。金属元素。目前畜牧业和食品安全领域中所说的重金属元素实际上主要是指镉(Cd) 、铬(Cr) 、***(Hg) 、铅(Pb) 、***(As) 等生物毒性显著的元素。几乎每种重金属元素都有不同的毒性反应与表现, 如铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏; 镉主要损害肾小管、睾丸及附睾, 并可引起贫血和锌、铁、铜缺乏症; ***对神经系统的损害最为显著; ***则引起广泛的神经系统、肝脏、肾脏和消化道的损害[4] 。 牛肉中重金属来源与污染现状重金属污染物一般通过以下途径进入肉牛养殖过程中: 一、养殖场所处地区的自然环境中的高本底含量;二、工业“三废”的排放;三、农业生产活动造成的污染; 四、饲料和饲料添加剂的不规范生产和使用。重金属通过上述途径进入动物机体后不会发生分解, 极易在动物—————————————————————————————————体和畜产品中蓄积残留, 进而通过食物链( 见图 1[7]) 危害人体健康。近年, 有关牛肉及牛组织中的重金属含量越来越受到人们的关注。 2002 年,YurikoKikuchi 调查得出日本市场上牛肝中镉含量为 、牛肉中镉含量小于 [8] 。同年, 西班牙研究[5,6] 1 重金属污染重金属元素一般是指密度在 以上的①[ [[ 收稿日期] 基金项目] 作者简介]] 2010-03-24, 修回日期:2010-04-06 国家肉牛产业技术体系项目(ngcytx-38) 王笑笑(1985-), 女, 河南偃师人, 硕士, 主要从事反刍动物营养研究。 E-mail:wxiao1985@,,,,,E-: 2 家畜生态学报第 31卷人员发现该国西北部肉牛肝脏中铅含量达到 、镉含量达到 [9] 。 Langlands 等测试了澳大利亚全国各地区的 166 3 份牛肝脏、 1779 份牛肾脏和 2526 份牛肌肉, 得出镉的平均含量分别为 、 和 [10] 。肌肉中锌含量和镉含量与当地土壤、饲料和饮水等环境样品中锌、镉的含量有着密切关系, 重金属污染最为严重的地区, 其环境样品和牛组织样品中锌和镉的含量均为三个地区中最高。蔡秋等研究了—————————————————————————————————贵州地区不同污染水平下牛组织中镉的含量饲养环境的相关性, 发现牛组织镉元素含量与饲养环境中的土壤、饲料和饮用水镉含量的污染程度密切相关, 相关系数 r> 。但蔡秋等[13] 的研究也表明虽然随着饲养环境的镉含量和污染水平的提高,