文档介绍：第二章营养素的生理功能
第一节蛋白质
一、蛋白质的生理意义
生物学功能,如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物质(细胞原生质是蛋白质、脂肪、碳水化合物共同组成的胶态系统),核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。%,亦即一个体重50kg的成年人约有 。不同年龄的机体蛋白质合成率不同。
表2-1 人类不同年龄的整体蛋白质合成平均率
对象年龄每公斤体重每天的蛋白质合成(g)
新生儿 1~46 天
婴儿 10~20 月
青年男 20~25 岁
女 18~32 岁
老年男 68~72 岁
妇 69~91 岁
表2-2 常用食物蛋白质的换算系数
食物蛋白质换算系数食物蛋白质换算系数
米 花生
全小麦 棉籽
玉米 蛋
大豆 奶
二、蛋白质分类
首先按蛋白质结构和组成的繁简,将蛋白质分为两大类。凡结构较复杂,组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单,单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白则称为简单蛋白质。
(一)简单蛋白质
:如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。
:如血清中各种球蛋白、豆类球蛋白、肌球蛋白。
:
:
:例如鲑精蛋白。
:常在细胞核中。
:如结缔组织里的胶原蛋白,毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白,蚕丝中的丝心蛋白,以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。
(二)结合蛋白质
: 以细胞核里含量较高。
:如动物血中的血红蛋白,植物叶中的绿蛋白、细
胞色素、黄素酶类等。
:例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖
蛋白。蛋白多糖、胶原蛋白和弹性蛋白是它的三
大主要成分。
:如乳汁中的酪蛋白,或如蛋类的卵黄蛋白则是构
成胚胎的重要成分。
:是各种生物膜的主要成分。
三、必需氨基酸
体内各种不同类别的蛋白蛋,均由20余种氨基酸组合构成。大部分氨基酸可在人体内合成,但有八种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要,这八种氨基酸称为必需氨基酸,它们是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
四、食物蛋白质的营养价值及评价指标
(一)食品中蛋白质含量
多数蛋白质的平均含氮量为16%,(100/16),即为蛋白质含量。
(二)蛋白质消化率
按一般常用方法烹调食物时,蛋白质消化率在奶类为97%~98%,内类为92%~94%,蛋类为98%,米饭为82%,面包为79%,马铃薯为74%,玉米面窝头66%。
食物中被消化吸收氮的数量
食物中含氮总量
=
×100
食物中含氮总量-(粪中排出氮量-肠道代谢废物氮)
食物中含氮总量
蛋白质消化率=
(三)蛋白质生物价
氮的储留量=食物中含氮量-(粪中含氮量-肠道代谢废物氮)-(尿中含氮量-尿内源氮)。氮的吸收量=食物中含氮量-(粪中含氮量-肠道代谢废物氮)。其中所谓尿内源氮是机体不摄蛋白蛋白质时,尿中所含有的氮,它是来自组织蛋白质分解。
蛋白质生物价
氮在体内的储留量
氮在体内的吸收量
=
可简化为蛋白质净利用率= 生物价×消化率
(四)蛋白质净利用率
蛋白质净利用率
氮储留量
氮摄入量
=
×100%
(五)蛋白质功效比值
蛋白质功效比值
动物体重增加克数
摄入食物蛋白克数
=
(六)相对蛋白质值
蛋白质相对值
蛋白质回归线斜率
=
× 100
(七)食物蛋白质必需氨基酸含量与相互比值
蛋白质的氨基酸评分
每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)
每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)
=
一般来说,蛋白质供给量应占热量供给量10%~14%;儿童少年应为12%~14%,以保证生长发育的需要;成人维持正常生理功能10%~12%即可。
有二种途径:一种是内源性代谢氮的量。
一种为人体对氮的最低生理需要量。
五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量
为肉类和鱼类,含量一般为10%~30%,%~%,蛋类11%~14%,干豆类20%~,硬果类如花生、核桃、莲子等含有15%~26%的蛋白质。
六、膳食中蛋白质的来源
第二节    碳水化合物
碳水化合物又名糖类,由碳、氢和氧三种元素组成。可分成单糖、双糖和多糖。在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉。
一、化合