文档介绍：第二章食品中的矿物质
主要内容(Contents)
一矿物质的分类
二矿物质的功能
三矿物质生物有效性的影响因素
四食品中矿物质的分析
概念:
除去C、H、O、N四种构成水分
和有机物质的元素以外,其它元素统
称为矿物质元素,简称矿物质。
在人和动物体内,矿物质总量不超过
体重的4%~5%,但却是不可缺少的
成分。
分类
常量:Na,K, Ca,S,P, Cl 等
必需元素
微量:Fe,Cu,Zn,I等
有害元素: Pb,Cd,Hg等
食品中的矿物质
肉:K、Na、Fe、 P 含量较高,Cu、 Zn等也有少量,以可溶性氯化物、磷酸盐、碳酸盐形式
Animal Food 存在或与蛋白质结合。
奶:主要含Ca、也含有少量K、 Na、Mg、P等。
蛋:含人体所需的各类矿物质
水果:K含量高,大部分与有机物结合, 或是有机物的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在。
Plant Food 大豆:矿物质含量最丰富,K、P、Fe、
Mg、Zn、Mn等含量均较高,其
中P主要以植酸盐形式存在。
水稻:矿物质含量相对较少,主要存在于种子外皮。
矿物质的存在形式
大多数以无机盐形式存在
少量参与有机物的组成(如S、P、 Fe)
金属离子多以螯合物形式存在于食品中
矿物质的生理功能
是构成机体组织的重要材料
维持人体的酸碱平衡
维持组织、细胞的渗透压
维持原生质的生机状态
参与体内的生物化学反应
两个概念
酸性食品(Acid Food):含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物,在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-、Cl-、SO42-等,需要碱性物质去中和,故在生理上称为~,如肉、鱼、禽、蛋以及粮谷类。
碱性食品( Alkaline Food ):含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物,在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物,故在生理上称为~,如果蔬,豆类等。