文档介绍：第八章微生物与食品腐败变质
本章重点
第一节食品的微生物污染及其控制
第二节微生物引起食品腐败变质的原理
第三节微生物引起食品腐败变质的环境条件
第四节食品变质的症状、判断及引起变质的微生
物类群
一、罐藏食品的变质
三、乳及乳制品的腐败变质
概述
食品在化学性质或物理性质上发生的不利改变都称为食品变质。它是指食品受到各种内外因素的影响,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍。
由于微生物的作用使食品发生了有害变化,失去了原有的或应有的营养价值、组织性状及色、香、味又被称为食品的腐败变质。
食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。
第一节食品的微生物污染及其控制
一、微生物污染食品的来源与途径
食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类:凡是动植物体在生活过程中,由于本身带有的微生物而造成的食品污染,称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食品发生污染称为外源性污染。
(一)土壤
(二) 空气
(三) 水
(四) 人及动物携带
(五) 加工机械设备
(六) 包装材料
(七) 原料及辅料
第一节食品的微生物污染及其控制
二、控制微生物污染的措施
微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因,生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。
(一) 加强生产环境的卫生管理
(二) 严格控制加工过程中的污染
(三) 注意贮藏、运输和销售卫生
第二节微生物引起食品腐败变质的原理
一、食品中碳水化合物的分解
 其主要变化指标是酸度升高,根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO2),有时带有这些产物特有的气味。
二、食品中蛋白质的分解
各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同,甘氨酸产生甲胺,鸟氨酸产生腐胺,精氨酸产生色胺进而分解成吲哚,含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨,乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。
三、食品中脂肪的分解 
在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸,不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物,脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。
四、有害物质的形成
 微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素,它们能引起食物中毒,有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
第三节微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件
(一)食品的营养成分与微生物生长的适应性
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水化合物和脂肪。但由于不同的食品中,上述各种成分的比例差异很大,而各种微生物分解各类营养物质的能力不同,这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。
细菌分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。
酵母多数酵母对蛋白质分解能力较弱。
霉菌许多霉菌都具有分解蛋白质的能力,如毛霉属、根霉等。
。
能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉,如曲霉属、根霉属等。
;酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力;霉菌中分解脂肪的种类较多,大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。
第三节微生物引起食品腐败变质的环境条件
一、食品基质条件
(二)食品ph与微生物生长的适应性
各类微生物都有其最适宜的pH范围,食品pH值高低是制约微生物生长,影响食品腐败变质的重要因素之一。食品原料的ph几乎都在7以下。根据食品的ph范围,可将食品分为酸性和非酸性食品两类。
酸性食品:。绝大多数的水果类食品都属于此类。在酸性食品中细菌受抑制,酵母菌和霉菌可正常生长。
非酸性食品: 。几乎所有的蔬菜和鱼、肉、乳等动物性食品都属于此类。在非酸性食品中细菌最适宜生长繁殖,大多数酵母菌和霉菌也能生长。
,酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽,,~,如乳杆菌属尚能生长,故非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长,酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
在食品变质的同时,pH发生一定的规律性变化
以蛋白质为主要营养成分非食品,变质过程中伴随pH升高
以碳水化合物、脂肪为主要营养的是品,变质过程中伴随pH升高
以蛋白质、碳水化合物等营养均衡的食品,多表现初期pH降低,