第一章,食品的腐败变质及其预防控制措施 东财 食品安全课件.ppt

文档介绍：第一章食品的腐败变质及其预防控制措施
主要内容:
(一)食品腐败变质的相关概念
(二)影响食品腐败变质的因素
(三)微生物污染食品
(四)变质食品的处理原则
(五)食品腐败变质的预防和控制措施
一、食品的腐败变质
(一)相关概念
1、食品的腐败变质
食品的腐败变质,是指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。
例如:鱼、肉的腐败,水果、蔬菜的腐烂,粮食的霉变等
发酵:指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产各种产品的有益过程。
对人类有益
对人类无益
发酵
腐败变质
区别
腐败变质的表现
富含蛋白质的
肉、鱼、禽、蛋
等食品
特征:蛋白质腐败
以碳水化合物为主
的食品
特征:发酵产酸
油脂等以脂肪为主
的食品
特征:酸败
食品腐败变质的常见类型
1、变黏
2、变酸
3、变臭
4、发霉和变色
5、变浊
6、变软
食品腐败变质的危害
产生厌恶感
降低食品的营养价值
引起急慢性中毒或潜在危害
食品腐败变质的鉴评
感观鉴定:视觉、味觉、触觉、色泽、气味、口味、组织状态等。
化学鉴定:pH、TVB-N、组胺等。
物理指标:黏度、折光率、电学特性等。
微生物检验:细菌总数、大肠菌群、
致病菌、毒素等。
2、保质期与保存期
保质期
是指在标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。在此期限,食品完全适于销售,并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质);超过此期限,在一定时间内,食品仍然是可以食用的。
同义词:最佳食用期(时间短于保质期)
货架期:可销售时间
保存期
指在标签上规定的条件下,食品可以食用的最终日期。超过此期限,产品质量(品质)可能发生变化,因此,食品不再适于食用。
同义词:推荐的最终食用期
(截至日期;此日期前食用/使用)
(二) 影响食品腐败变质的因素
微生物:致病菌、致腐菌
食品自身的理化特性:营养组成、基质条件(pH、Aw)等
环境因素:温度、湿度、光照、水分、氧气等