文档介绍：第十一章罐头食品
学习目标
1、掌握罐头食品质量标准共同性指标及
包装、标志、贮存和运输的质量要求
2、熟悉罐头食品的概念、分类、特点、
罐头食品的检验以及鱼、肉、果蔬罐头
的具体质量要求
3、掌握罐头食品生产的基本过程及生产特点
第一节
罐头食品概述
罐头最早是为满足战争的需要而发明的可长时间保鲜的食品,面世的200年来,这一食品取得了长足的发展。目前罐头产品种类繁多,用途广,有家庭食品小罐头、旅行罐头、公共膳食罐头、医疗、军用、航空等特殊需要罐头等。
在国外,罐头食品一直长盛不衰,目前世界罐头年总产量已达4000多万吨,贸易量达1000多万吨。
一、罐头食品的概念及特点
罐头食品是指将食品原料充填于容器内,经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品。
罐头食品不需要也没必要添加防腐剂,封口和杀菌足以达到商业无菌,这是世界公认的一种安全可靠的食品保藏方法。
罐头食品品种多样,风味独特,食用方便,室温下可长期保存,安全卫生,便于携带和储运,能调节农副产品季节和地区的供应。
二、罐头食品的分类
根据GBT10784-2006,罐头食品按照加工原料分成八大类,各大类按加工或调味方法的不同包括以下若干品种:
(1)畜肉类罐头包括清蒸类罐头、调味类罐头、腌制类罐头、烟熏类罐头、香肠类罐头及内脏类罐头。
(2)禽类罐头包括白烧类罐头、去骨类罐头及调味类罐头。
二、罐头食品的分类
(3)水产动物类罐头包括油浸(熏制)类罐头、调味类罐头及清蒸类罐头。
(4)水果类罐头包括糖水类罐头、糖浆类罐头、果酱类罐头(果冻罐头和果酱罐头)及果汁类罐头(浓缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头)。
(5)蔬菜类罐头包括清渍类罐头、醋渍类罐头、盐渍(酱渍)罐头、调味类罐头及蔬菜汁(酱)罐头。
二、罐头食品的分类
(6)干果和坚果类罐头
(7)谷类和豆类罐头
(8)其他类罐头包括汤类罐头、调味类罐头、混合类罐头及婴幼儿辅食罐头。
二、罐头食品的分类
罐头按其pH值的不同可分为低酸性罐头(pH>)、中酸性罐头(pH ~pH )、酸性罐头(pH ~pH )和高酸性罐头(pH<)。
一般以动物性食品原料为主的罐头,如虾、蟹、贝类、畜禽罐头等属低酸性罐头;
以植物性食品原料为主的罐头,如水果、蔬菜、蔬菜及肉混合制品属中酸性、酸性或高酸性罐头。个别如蘑菇、青豆、芦笋罐头属低酸性罐头。
第二节
罐头食品的基本生产工艺