文档介绍：员工餐厅运营服务工程
招标编号：/
投标方案
（技术标）
2022 年
3、操作流程管理方案
（一）验收程序
①蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）的情况，分别由切配队长、烹制队长和主食队长与库管共同检验。库不同区域。
' C至10' C之间，冷冻贮藏温度要保持在-20' C至-1' C之间。
;冷冻不超过7天，小包装食品按包装标识冷冻时间执行;特殊原料按具体冷藏或冷冻时间执行。
、冷冻贮藏时，要层次清楚，不得将食品堆积、挤压存放:存放物品不超过冰箱（柜）容积的三分之二，食品与冰箱（柜〉内壁之间、食品与食品间要留有空隙。
、小包装冻制品外，其他带包装原料或冻制品在入冰箱、冷柜（库）时，要去除纸箱、编织袋、有色塑料袋等外包装。
《食品冷藏（冻）记录表》（见附表）。
食品冷藏记录表
品名
数量
使用
班组
存放区域
冷藏开始时
间
放入人签字
冷藏结束时间
取出人签字
冰箱号
冰室号
日期
时间
日期
时间
备注
1、品名、数量、使用班组、存放区域、冷藏开始时间由存放人签字；
2、冷藏结束时间由取出人签字。
⑦冷藏（冻）柜（库）要按以下程序每周对冰箱（柜）除霜、清洁两次，对冷库除霜、清洁一次，保持内外壁和密封皮条无油污、无血水、无异味、无残渣；
。禁止未断电即除霜。
、冰柜或冷库内移出。
。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。
。
，用洗洁精水清洗。
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。
。
（三）切配程序
①加工前切配工应认真检查待加工食品，发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
②肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识;切配用的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料分别标识和放置;蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。具体标识方法由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定，并张贴公布，使员工熟知。
③各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配工分水池洗净，叶茎类原料还要在水中完全浸泡30分钟，去除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录（详见表）。
:将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食局部择除干净。特别注意:发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消净绿皮部位。
b鲜肉类:将污物、附毛、淤血、内脏等去除干净。
:刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜。
:在使用前要在专用洗蛋盆内对外壳进行清洗干净。
:放入清水（或温水）中漫泡，勤换水，合理掌握泡发时间。
:要通过自然解冻、流水解冻、冷藏解冻、湿巾解冻等方式提前解冻，禁止将冻制品放入热水等高温环境中解冻。特别注意:未经完全解冻的食品，严禁直接进行烹制。
蔬菜浸泡记录表
日期
使用餐别
品名
浸泡区域
是否符合
浸泡要求
浸泡人签字
切配主管签字
备注
1、浸泡区域指蔬菜浸泡所在的操作间及水池；
2、切配主管要查看浸泡情况，如有问题必须在问题纠正后方可签字。
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④切配好的原料要及时烹制，尽量缩短在常温下的存放时间，在一小时内不烹制的要及时冷藏存放。
⑤待加工的原料要放入容器内，不准直接堆在操作台上；己盛装食品的净容器不得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作过程和半成品存放区要与灭蝇灯保持一定距离。
⑥切配用的工具、容器要按《洗消规程》中的有关要求进行清洗手日消毒，机械设备按《机械设备平安操作和浩浩程序》进行使用和清理。
⑦作好随手卫生工作和收尾工作。
（四）烹制程序
①烹调前厨师应认真检查待加工食品，发现有***变质或者其他感官性状异常的, 不得进行烹调加工。
②四季豆要炖制，或过泊再炒制和干煽，使其变软、颜色变黄、豆腥味消失；豆浆煮后要以文火维持煮沸5分钟左右。
③厨师试尝菜肴时，要将汤汁放在专用的小碗内，尝后将余下的菜汁扔弃，禁止倒回锅内。
④需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。每餐各品种不同锅次的食品，出锅时都要由经或厨师长通过感官鉴别按以下要求检验：
、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。
、豆浆、去芽土豆、青皮番茄