文档介绍：第四章食品的低温处理与保藏
冷藏制品(-1℃<8℃)
冻藏制品(<-18℃)
水产类
畜禽类
果蔬类
调理食品
合计
美国
110
299
751
490
1650
欧共体
405
957
日本
10
2
86
117
215
冷冻食品消费种类分布(万吨)
第一节食品低温保藏的基本原理
一、低温对生化反应速度的影响
反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示:
Q10= Kt10/Kt
式中:Kt-温度t时的反应速度
Kt10-温度为10℃时的反应速度
温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度,所以温度商数越高,低温保藏的效果就越显著。
二、低温对微生物的影响
任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低,它们的活动能力也越弱。
温度下降,酶活性随之下降,物质代谢减缓,微生物的生长繁殖就随之减慢。
由于各种生化反应的温度系数不同,降温破坏了原来的协调一致性,影响微生物的生活机能。
降温时,微生物细胞内原生质粘度增加,胶体吸水性下降,蛋白质分散度改变,还可能导致不可逆性蛋白质变性,从而破坏正常代谢。
冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水,使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
影响微生物低温致死的因素
冰点以上:微生物仍然具有一定的生长繁殖能力,虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长,但最后也会导致食品变质。
-8~-12℃,尤其-2~-5℃(冻结温度),微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。
当温度急剧下降到-20~-30℃时,所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态.
冻结前,降温越快,微生物的死亡率越大。
冻结时,缓冻将导致大量微生物死亡,而速冻则相反。
急速冷却时,如果水分能迅速转化成过冷状态,避免结晶形成固态玻璃体,就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。
微生物细胞内原生质含有大量结合水分时,介质极易进入过冷状态,不再形成冰晶体,有利于保持细胞内胶体稳定性。
高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡,而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。
低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少;但贮藏温度越低,减少量越少,有时甚至没减少。
贮藏初期微生物减少量最大,其后死亡率下降。
影响微生物低温致死的因素
三、低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性,但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃,使食品变质。
通常采用预煮,破坏酶活性,然后再冻制。
思考题
简述食品低温保藏的基本原理。
影响微生物低温致死的因素有那些?
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因有哪些?
第二节食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2~15℃,而4~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
一、冷却方法
接触冰冷却法
空气冷却法
水冷法
真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素
食品原料的种类、生长环境
制品收获后的状况
运输、储藏及零售时的温度、湿度状况
冷却方法及冷藏工艺条件(贮藏温度、空气相对湿度、空气流速)
制品的种类及冷却方法
加工时微生物去除的程度及酶失活的程度
加工及包装时的卫生控制状况
包装的阻隔能力
运输、储藏及零售时的温度状况
冷藏条件(贮藏温度、相对湿度、流速)