文档介绍：精品课程《食品加工与保藏原理》
第三章食品的低温处理与保藏
(配合课件:《食品加工与保藏》网络课件)
本章的主要内容及重点
低温处理与食品的加工与保藏
——食品低温保藏技术的范围及分类,低温技术在食品中的应用
食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素
食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点,冷耗量的计算方法,冷藏对食品品质的影响
食品的冻藏
——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响,冰结晶与食品品质的关系,冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
第一节低温处理与食品的加工与保藏
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响
二、低温对酶的作用
三、低温对食品中其它成分的影响
第三节食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理
二、食品的冷却方法
三、食品冷却冷藏的工艺控制
四、食品冷却过程中冷耗量的计算
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
六、冷藏食品的回热
第四节食品的冻藏
一、食品冻结过程的基本规律
二、冻结前食品物料的前处理
三、食品的冻结方法
四、食品冻结冻藏的工艺控制
五、食品冻结冻藏过程中冷耗量和冻结时间的计算
六、食品在冻结冻藏过程中的变化
七、冻藏食品的解冻