文档介绍：微生物在食品工业中的应用
第七章
微生物在食品制造中的应用
主要包括如下三个方面:
一、利用微生物的菌体和内容物
例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等.
二、利用微生物产生的酶
例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十、抑制酸度继续上升；
b、防止乳清析出；
c、形成较好的组织状态；
d、有利于香味物质的形成；
双歧杆菌酸奶的生产有两种不同工艺：
① 共同发酵法生产工艺
原料乳
  ↓
标准化　
↓ 调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%)
↓ 均质(15～20MPa)
↓ 杀菌(115℃，8min) ↓ 冷却(38～40℃) ↓ 适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%)
↓
灌装　←　消毒瓶                ↓  　　　发酵(38～39℃，6h)                ↓  　　　　　　冷却(10℃左右)               ↓               冷藏(1～5℃)                ↓   　　　　　　成品
共同发酵法原理：双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择一些对双歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等与双歧杆菌共同发酵。结果是？
既有足够量的双歧杆菌，又可以提高产酸能力，缩短凝乳时间，并改善口味。
双歧杆菌酸奶的生产有两种不同工艺：
② 共生发酵法生产工艺
原料乳                                 ↓ 标准化≥%
↓
蔗糖10%＋葡萄糖2%→调配
↓ 　　均质(15～20MPa) ↓ 杀菌(115℃，8min)
↓                                冷却(26～28℃)
↓ 两歧双歧杆菌6%→接种←乳酸酵母3%
↓ 发酵(26～28℃，2h)                                ↓                               升温(37℃)                                ↓                          发酵(37℃，5h)                                ↓                         冷却(10℃左右)                                ↓                               罐装                                ↓  冷藏(l～5℃)                                ↓ 　　　成品
共生发酵法的原理：菌种搭配为双歧杆菌和用于马奶酒制造的乳酸酵母。酵母先发酵，为双歧杆菌生长营造一个适宜的厌氧环境，接种后，首先在温度26～28℃下培养，以促进酵母的大量繁殖和基质乳中氧的消耗，然后将温度提高到30℃左右，以促进双歧杆菌的生长。结果是？

注意：此工艺生产的酸奶最好在生产7d内销售出去，而且在生产与销售之间必须形成冷冻链。
双歧杆菌生长迟缓的状况大大改观，总体产酸能力高，凝乳加快，产品口感好，还有酵母香气。
微生物在食品中的应用
二、微生物与发酵调味品
1 微生物与食醋
食醋是中国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。
酿造醋
食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋。
酿造醋：用粮食等淀粉质为原料