文档介绍：食品的微生物质量与安全指标
产品质量指标
食品安全性指标
产品质量指标
全部食物中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食物的质量（或缺陷）
微生物的生长和数量应与产品质量有一种直接的互为对立的关系
易于检测和计数并食品的微生物质量与安全指标
产品质量指标
食品安全性指标
产品质量指标
全部食物中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食物的质量（或缺陷）
微生物的生长和数量应与产品质量有一种直接的互为对立的关系
易于检测和计数并可从其他微生物中明确区分开所要检测的微生物
在短时间内最好在一个工作日内可以计数
微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响
产品质量指标
食品安全性指标
一、大肠菌群
革兰氏阴性无芽孢杆菌，它在48h内发酵乳糖并在远藤氏琼脂培养基上形成带有金属光泽的黑色菌落。
二、肠球菌
用作水污染指标的典型肠球菌
它们通常在水中不增殖，特别是在有机物含量低的时候
在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，粪便大肠菌群的数量达到肠球菌的4倍或更高，则意味着受到人类排泄物的污染。因此，典型肠球菌试验比粪便大肠菌群更能反映肠内致病菌的数量
在水中肠球菌的死亡率比大肠菌群低，因此它们的寿命通常比致病菌长
几种主要的致病菌
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
李斯特氏菌
弧菌
1、沙门氏菌
沙门氏菌在水、牛乳及肉类中可生存几个月。如在含有10~15%食盐的腌肉中，沙门氏菌能存活2~3个月。当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠、肉饼时，若食品内部温度达不到杀死菌体和破坏***，就会有细菌残留或有***存在。
沙门氏菌食物中毒是属于感染型食物中毒，其主要临床症状为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻一天数次，多至十余次。因细菌***引起的中枢神经系统症状如头痛、体温增高，还有痉挛等。本病的潜伏期为12~36小时，潜伏期的长短与进食菌的数量有关。引起沙门氏菌食物中毒的常见食物为鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉类占多数。使人致病的沙门氏菌，通常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪便、尿液及胆囊中。食品一般被污染沙门氏菌的数量不会太多，不易造成食物中毒，可是少量污染食品的病菌，因能够在一定的条件下进行繁殖而使菌数增多，这样就会大大增加了发生食物中毒的可能性。
2、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，是***型食物中毒，其主要症状是急性胃肠炎症状。如恶心、多次呕吐、腹泻、腹痛。这是由于肠***进入人体消化道后，被吸收进入血流、刺激中枢神经而发生的。潜伏期多为2 - 5小时，特别短的仅为40分钟，病程仅几个小时即可恢复。
适宜于葡萄球菌繁殖和产生***的食品，主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋和含有淀粉的食品等。由牛乳引起食物中毒的事例较为多见。病原菌在乳中很容易繁殖，已污染的食品虽消毒或食前再煮沸，葡萄球菌的活菌体可以被杀死，但不能破坏其***。
3、李斯特氏菌
李斯特氏菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特氏菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜都已被证实是李斯特氏菌的感染源。李斯特氏菌中毒严重的可引起血液组织感染。很多国家都已采取措施来控制食品中的李斯特氏菌，并制定了相应的标准。目前李斯特氏菌中只有单增李斯特氏菌能引起人类的疾病。它市一种人畜共患病的病原菌，能引起人、畜的李斯特氏菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李斯特氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4℃的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
4、弧菌
弧菌属的细菌为革兰氏阴性、杆状或弯杆状、严格厌氧细菌。弧菌属包括很多个种，除了V. cholerae和V. minicus两个种外，都是嗜盐微生物，在缺乏NaCl的培养基中无法生长。弧菌属中的很多种都是人类的病原菌，并可以引发食源性疾病，其中最常见的食源性病原菌为霍乱弧菌和副溶血弧菌。
副溶血性弧菌引起的食物中毒，其早期症状为上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等。在症状发生后5~6小时，腹痛最为厉害，其后逐渐减轻，呕吐症状多数在5次以内。发热多数为37~38℃，39℃以上者极少。腹泻一般为10次以内，大多数为水样便，也有粘血便。这些症状一般在发病24小时后消失，但上腹部的压痛可延续至一个星期之久。潜伏期一般为数小时至十几小时，比葡萄球菌食物中毒的潜伏期稍长、比沙门氏菌的要短。
引起本菌中毒的食品，主要是海产鱼和肉类食品，其它一些加盐腌制食品，如腌肉、咸菜等也有发生。，并含盐3%左右，最易引起本菌的繁殖。