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厨房管理计划书
一、厨房流程控制计划1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序 、检查开档的准备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生安全，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
(4) 、负责安排和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境安全和卫生。
及员工的仪容仪表和个人卫生。提醒员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
(1) 、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，根据员工的业务水平，提出岗位安排和建议，并编排工作班次。
(2) 、参与菜谱、明档的制作，新产品的开发和研究。对厨房的工作进行策划，根据菜单和销售情况，开出每天的采购计划。
(3) 、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参与各种宴会的菜肴烹调工作。
(4) 、督导各班组做好卫生安全工作，及员工仪表卫生，提醒下届对《员工守则》的执行并对他们的行为承担责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管计划职责
(1) 、接受厨师长领导，做好班次编排，合理安排休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，承担岗位职责。
(2) 、开餐的准备情况检查和实施。掌握当天菜单和住房情况，并将任务明确分配到各岗。
(3) 、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。
七、厨房罚款条例1、卫生方面要求：
(1) 地面有水、有油腻、不十爽扣10元。
(2) 料理台、料理架、油架、油库不洁净、堆放不整齐扣5元。
(3) 休息室、更衣室、仓库不整洁扣5元。
(4) 分管冰箱、卫生包十区域、不整洁、不活洁扣5元。
(5) 保管料理钢桶不加盖、钢桶不整洁扣5元。
炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消蠹餐具的十爽。督导上市的一切准备工作。不合格的师傅扣10元。
(6) 留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。
(7) 不穿规定工作服、工作服不活洁、不按要求戴口罩扣10元。
(8) 每市二次不更换消蠹水、不按比例配消蠹水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。
(9) 洗晚间保洁柜及餐具不活洁、不整理、不消蠹扣10元。
2、质量要求方面：
(1) 食品原料变质，配出被炉灶发现，未造成投诉的，扣20元。
(2) 食品原料变质，配出未被炉灶发现，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣
50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例处罚。
(3) 对不新鲜、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什50%的比例买单。
(4) 菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。
(5) 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。
(6) 菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发
觉的扣5元。
(7) 对有朋友亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量(每人每除
外)，但必须事先经厨师长准许，否则扣