文档介绍：第二章　水
水和冰的结构
水与非水组分的相互作用
水分活度
水分活度与食品稳定性
降低食品水分含量的方法
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水
食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者接受程度。
食品的含水量和水在食品中的存在形式，是直接引起食对其活度形成的曲线称为吸湿等温曲线（MSI）。
　　大多数食品或食品原料的吸湿等温线为S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J型。如图：
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吸湿等温线的分区
Ⅰ区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，因此aw较低，一般在0～，相当于物料含水量0～。这种水不能作为溶剂而且在-40℃不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。
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吸湿等温线的分区
Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰***基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水；～，～。当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。
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吸湿等温线的分区
要注意的是:
一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。
Ⅲ区：自由水区，～，～ g/g干物质，最高为20g/g干物质。这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。在凝胶和细胞体系中，体相水以物理的方式被截留，其宏观流动性受到影响，但它与稀盐溶液中水的性质相似。
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按照吸湿等温线将食品中所含的水分作三个区，对于食品中水的应用及防腐保鲜具有重要的意义。但也要理解，这种分区是相对的。因为除化学吸附结合水外，等温线每一个区间内和区间与区间之间的水都可以发生交换。另外，向干燥物质中增加水虽然能够稍微改变原来所含水的性质，即基质的溶胀和溶解过程，但是当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间Ⅰ水的性质几乎保持不变；同样在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ的性质也几乎保持不变。从而说明，食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
吸湿等温线的分区
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水分吸湿等温线在食品加工中的作用
看出食品的浓缩与脱水何时较难，何时较易．
预测食品保持多大的含水量时方才稳定，
直接看出不同食品中非水成分与水结合能力的强弱．
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吸湿等温线的测定方法
测定方法：在恒定温度下，改变食品中的水分含量，测定相应的活度，以水分含量为纵轴、Aw为横轴画出曲线。
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滞后现象
对于食品体系，吸湿曲线与解吸曲线并不重合，两条等温线不完全一致，这种现象称滞后现象.
图中显示的具有一狭长细孔的环叫滞后环。
在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量大于吸湿过程中的水分含量。
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水分活度与食品的稳定性
　　下面几张图说明了食品中的化学反应及微生物的活性与水分活度有密切的关系，因此食品的水分活度对食品的稳定性产生着巨大的影响。
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水分活度对微生物的影响
当食品的水分活度降低到一定的限度以下时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物的生长、繁殖或产生***，使食品加工和贮藏得以顺利进行。当然发酵技术中要求所用微生物能正常快速增殖，此时则要给予合适的、必要高的水分活度；另外，利用水分活度控制食品质量或加工工艺时还要考虑pH、营养成分、氧气等因素对于微生物的影响。
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水分活度对酶促反应的影响
Aw<,食品原料***的大部分酶会失去活性。
脂肪氧化速度随水分含量的增加而下降。
需要指出的是：同一微生物在不同溶质的水溶液中生长所需的Aw是不同的。
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水分活度与食品化学变化的关系
食品中的水分活度与食品中所发生的化学变化的种类和速度有密切的关系；而食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：
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水分活度与食品化学变化的关系
淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差