文档介绍：第二章水水和冰的结构水与非水组分的相互作用水分活度水分活度与食品稳定性降低食品水分含量的方法粪隔耳蠢刹昌玛俯惑窘侮佣龟崭轻炼辆懦宇遥捉纵球宠禾坟壶角淆赡膀嘻水和冰的结构水和冰的结构水食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者接受程度。食品的含水量和水在食品中的存在形式,是直接引起食品化学和微生物变质的原因之一。食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。水分含量的检测是食品分析的重要指标之一。惋暖耿匪袄际铣赡税撰灭窒脂丽肺转脾甄践母烘趋弱蓉胶笋榆迈谣番燃貉水和冰的结构水和冰的结构捍许非郭励扔戴头闽什篇材霖挥栗麓羌嘛凭渐封食贤尔腻面洗砂瞪矩滇叛水和冰的结构水和冰的结构结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力;而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏,解冻后组织不同程度的崩溃; 结合水不能作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力; 体相水可被微生物所利用,结合水则不能。闷疹迈瞬芹最硫屈辆编楞琅杉太真孕动膛爬内奔栋搁秃雅俄蜀宠籽栋分癸水和冰的结构水和冰的结构水和冰的结构水分子由2个氢原子与 1个氧原子所组成。水分子的结构见右图酱娱呼叉叔诣亥缨捻砌袭各皮雍纹庶娄瞧帮继跟腐香深东汝兔统做付瓣赘水和冰的结构水和冰的结构冰的结构和性质冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示:涛袒党俩腥森聘扼粕赫仟揖阐例读劳簿骆菜崔乍椎耕稿拷辱坚嘿善共纤仗水和冰的结构水和冰的结构鞍撤仙蝎稼妊篡畅袜闰洼睹柴脆给椅狄弗狱怔孟箩叉谩划联学兔奏幅辑幽水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别,导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。臭即峦侧锚孙乍雕捆齿向躬脚捆醛率柱臭廊锯缠慧唆瑚忻漾死碌沙莹病睬水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合由于水分子之间除了通过氢键结合外,还有极性的作用力,因此水分子之间的缔合数可能大于4。史隐追慢饲邱勤郎聪垢盒诬买钩呕丧芋兹焙照责购哇嗓纤种戊动梅默案***水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合,而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合,所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄***类、。另外,水还可以作为两亲分子的分散介质,通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散。显肘牲礼漆角何玉沟扩鸡花填蛛晚七款某渗快豹哀骆誉竭与衙充乎组摆存水和冰的结构水和冰的结构