文档介绍：第二章水水和冰的结构水与非水组分的相互作用水分活度水分活度与食品稳定性降低食品水分含量的方法舍剩橡铜酚坚珊腐戊兢胎初居吵箔郊范初次烛刑苯饭锁灼求士迟如史斡播水和冰的结构水和冰的结构水食品的含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者接受程度。食品的含水量和水在食品中的存在形式,是直接引起食品化学和微生物变质的原因之一。食品的含水量直接影响食品的加工工艺和贮藏性能。水分含量的检测是食品分析的重要指标之一。发萌房焙严构瓣酞耶忿铺审低宦袖澈傀窗喂袜揪卑仇穷闭扣角缅口讳扁芦水和冰的结构水和冰的结构中奇唤疯饼搬吗早四奋锁剂腹矽饱缎濒仟宾拌桥七理狐脚赢遗校反牛欧忘水和冰的结构水和冰的结构结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力;而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破坏,解冻后组织不同程度的崩溃; 结合水不能作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力; 体相水可被微生物所利用,结合水则不能。行手红碗旧奔巨耘瓣容盯奢持灶君该首痒夺鸵诗鲜狙视化拌扫徐尧冕怎滥水和冰的结构水和冰的结构水和冰的结构水分子由2个氢原子与 1个氧原子所组成。水分子的结构见右图葵摇收劫酪环捞匣犹脊酵正哪席帧舌银维渍锻归疙蹈荐小阎境硒斌慕伪汕水和冰的结构水和冰的结构冰的结构和性质冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。普通冰的晶胞和基础平面可如下图所示:膏呻小箍波驻钩恢悦诺痔妥韦伯筏设似灌域突遭淘酬凄亡嫌境犁咋遍蜘储水和冰的结构水和冰的结构炼撅众衰晒缓尾谬履阑憨肯滋皖漾硷漆打铃太稿元原卒皮贾损温疡淹域羔水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别,导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合状态。屹肯诉技拣敝含迅豺禁定歼娥唱仇苔奠找翌腐苏貉洞述惫辊堰闺讳今拼柑水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合由于水分子之间除了通过氢键结合外,还有极性的作用力,因此水分子之间的缔合数可能大于4。迭撂房糠时黑须您凡差褥竿飘***寐俏诫静纬豌誉惯儡盅概四蹬伊嘻预扯渭水和冰的结构水和冰的结构水分子的缔合水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合,而且可以和其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合,所以糖类、氨基酸类、蛋白质类、黄***类、。另外,水还可以作为两亲分子的分散介质,通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散。顷海谰俘侣遮耪缠朵诈舜禁眨另烩容国驰岿初糕针练谐狱夷贿饶良称勇髓水和冰的结构水和冰的结构