文档介绍：传热介质
摘 要油脂是人体重要的能源物质，也是烹调的介质之一，它在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽和提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响，但油脂经高温加热后，也会带来部分不利因素。 传热介质
摘 要油脂是人体重要的能源物质，也是烹调的介质之一，它在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽和提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响，但油脂经高温加热后，也会带来部分不利因素。 核心词油脂；；菜肴；品质 膳食中的油脂不仅是人体重要的能源物质，并且可为人体提供一定量的必须脂肪酸和脂溶性维生素。烹调过程中存在着大量的传热现象，如过油、炒、炸、煎等，无不涉及传热过程，而油脂能提供烹饪所需要的高温。高温下食品原料可呈现出引起人们食欲的颜色，发出诱人的香气，并且用油加热可做到均匀、稳定、迅速，同步油脂自身也会渗入到食物原料中，给食物增添特有的油香。本文试从油脂作为的优缺陷的角度，做一论述。 一、油脂作为的长处 油是烹调中重要的，油的比热约是，差不多是水的比热的一半：发烟点高，可以贮存大量的热量，因此可以加速原料成熟，缩短烹调时间。但油的发烟点和油的种类和油精制的限度、酸价等因素有关。常用的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而多种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。 此外，油温在烹调中比水温变化大，它往往可以根据原料的状况，菜肴的特点及制作规定来掌握火候，进行调节。一般状况下，烹调原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学公式可知，物体之间传热易和两物体之间的温度差成正比。此外，油的导热性能好，油通过加热后，由于强烈的对流作用及油自身的性质，可使热量均匀地传播到各处，使投入其中的原料受热均匀，不会浮现生熟不均的现象。 大多数菜肴的香气物质所有是通过热分解而产生的，一般均规定较高的温度。如美拉德反映、焦糖化反映除产生颜色外，其副产物是香气形成的途径之一。这两种反映所有规定在100℃以上且无水的条件下才干发生。 油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反映生成芳香物质，从而增长菜肴香味：油脂加热后自身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、***类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分。一方面，由于油脂自身的理化性质，脂肪受热后分解成具有一定香气的酯类，从而使菜肴的香味增长；同步，有的油脂自身就带有一定的香气，例如麻油、猪清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香气。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了自身具有的香气外，还加入了其他调味品经浸炸而成，这样就具有了复合的味道，如花椒油、红油、葱油等，除了具有油脂自身的香味，还具有麻味、辣味、葱香味等，在予以菜肴香味之外，还具有补充调味的效果。例如：“葱烧海参”在出锅前淋入一定量的葱油，使成品葱香四溢：而“鱼香肉丝”出锅前淋入红油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鲜的味觉效果。 烹调原料通过油加热后，可以不久断生，特别对挂糊、上浆的菜肴，因能不久使原料的表