文档介绍：食品添加剂
主讲：黄文
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第一章食品添加剂概论
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保证了食品的高质量
推动了食品工业的大发展
成为加工食品不可缺少的基料
食品添加剂重要的作用
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有利于提高食品的质量
S）。，INS编号绝大部分均与E编号相同，但对E编号中未细分的同类物作了补充。
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中国的GB
GB“参照采用FAO/WHO食品法典委员会CAC/Vol ⅩⅣ（1983）年文件。”
1990年公布《食品添加剂分类和代码，GB12493-90》，采用5位数字表示法。这种编号系统有比INS或EEC系统大得多的容量。
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四、食品添加剂的质量指标
质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的。
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联合国的“食品添加剂法典委员会，CCFA”，和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会，JECFA”，对所制订的标准通过《FAO/WHO食品与营养报道，FNP》不断进行报道并汇总。
联合国
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美国由FDA制订法规，然后通过《食品化学品法典，FCC》予以公布。
美国
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由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应的由卫生部、化工部、轻工部、林业部等批准后再报国家标准局编制国家标准的编号（GB），食品添加剂大部分GB于1993年均列为强制性标准，占已制订GB139种中的98种。
中国
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质量指标内容
外观
含量
纯度
微生物指标
毒物指标
铅、***、重金属及铬、铜、镉、贡、锌等用害金属指标
各种指标的测定方法
干燥失重、灼烧残渣、不溶物、残存溶剂等指标。
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五、食品添加剂的毒性
科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产，对人体绝对是安全无害的，长期吃也没有关系。
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食品添加剂的安全性毒理学评价
能否使用
使用范围
最大使用量
法律制约
毒性评价
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急性毒性试验；
蓄积毒性和致突变试验；
亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验；
慢性毒性（包括致癌）试验。
中国食品安全性毒理学评价程序
除我国创制的新化学物质，对其他食品添加剂可视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。
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毒理学评价实验的目的
急性毒性试验
测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
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遗传毒性试验
对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。
了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。
致畸试验
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对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养实验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量（MNL）。
短期喂养试验
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观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性和靶器官，并初步确定最大无剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌实验的剂量选择提供依据。
亚慢性毒性试验
（90d喂养试验、繁殖试验）
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了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢产物的形成。
代谢试验
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了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。
慢性毒性和致癌试验
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各项毒理学试验结果的判定
如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。
LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
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MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。
MNL
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MNL小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。
90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验
根据MNL进行评价的原则
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MNL小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃该受试物