文档介绍：番茄的营养成分
番茄的化学成份
成分
含量
成分
含量
水分
%
磷
27 mg/100g
蛋白质
%
铁
1100 IU
脂肪
%
维生素A
mg/100g
类胡萝卜素，因最早在番茄中发现而得名。它主要存在于番茄、西瓜、葡萄、柑橘、葡萄柚和芒果等水果中，其中成熟的红色植物果实中含量较高，在番茄果实中的含量每100 g可高达3-14mg，且随果实成熟度增加而升高。
第九页，共六十三页。
分子结构
番茄红素分子式为 C40H56，，由11个共轭双键和2个非共轭双键构成，番茄红素有70 多种异构体存在。
植物中存在的方式：几乎都是全反式存在，
这是一种直链不饱和碳氢化合物，这是最稳
定的一种构型。（如图）
第十页，共六十三页。
番茄红素的稳定性
不饱和双键的存在使番茄红素非常不稳定，容易发生降解和异构化。
温度升高、光照、与氧接触、氧化剂、金属离子、pH 降低以及表面活性剂的作用均可使番茄红素氧化，从而影响其生理活性。因此，番茄红素应在低温、暗处保存，并尽量避光。
（1）温度：有研究表明，高温下降解是引起番茄红素不稳定的主要因素，而异构化主要在较低温度下发生。
（2）光照：番茄红素对光十分敏感，不同波长的光对番茄红素稳定性的影响也存在差异：紫外光加速番茄红素的降解。
第十一页，共六十三页。
（3）氧气：番茄红素特殊的结构决定了其对氧气的敏感
性，而且较其他类胡萝卜素敏感程度更高。
（4）酸、碱：酸对番茄红素有较大的破坏作用，番茄红素在碱性条件下比较稳定。
（5）金属离子：番茄红素对Fe3+ 和Cu2+ 的稳定性差所以天然番茄红素在提取和应用过程中应尽量避免铁制和铜制容器, 储存时可使用镀锌的铁桶包装。
第十二页，共六十三页。
（6）添加剂：氧化剂H2O2与还原剂Na2SO3对番茄
红素破坏作用较大。而抗氧化剂如维生素C则能提
高番茄红素的稳定性。
防腐剂对番茄红素的稳定性影响较小, 在食品中可同时使用,
酸味剂对番茄红素的稳定性影响也不大。
此外，处于番茄原果中的番茄红素比较稳定，而分离的纯番茄红素易发生变化，这主要是由于分离后的番茄红素失去了植物组织的保护而变得更加不稳定。
第十三页，共六十三页。
二番茄红素的提取
番茄红素在自然界中分布十分广泛，原料较多，从天然植物中提取是国内外普遍采用的方法。
番茄红素提取目前主要有以下几种：有机溶剂萃取法、超声波辅助提取法、超临界CO2萃取法、酶解提取法等。此外还有新研究的一些方法如HPLC法(高效液相色谱法)与有机物制备色谱分析系统提取法。
第十四页，共六十三页。
2．1 有机溶剂萃取法
番茄红素不溶于水，可溶于***、***、石油醚、己烷、易溶于***仿、二硫化碳、苯等有机溶剂。利用这一性质，可利用亲油性有机溶剂浸提番茄红素，常用的提取溶剂有***、***仿、正己烷。
（1）工艺流程：番茄一捣碎一番茄糊一干燥一粉碎一有机溶剂浸提一提取液一过滤一滤液一减压浓缩一粗品一精制一真空干燥一成品色素
（2）提取方法 ①原料。目前主要是从植物番茄中提取。原料处理方法：将番茄切片、捣碎后制成番茄糊，在50℃一60℃温度下烘干，用粉碎机粉碎，使80％的颗粒能通过6目筛。
第十五页，共六十三页。
②浸提。一种方法是***提取法。***是毒性最低的有机溶剂之一，沸点为56℃，有利于提取液的蒸发浓缩，而且***与水可以互溶，容易过滤。
以***为提取剂时，温度对番茄红素的提取率影响最大。当温度低于40℃时，随温度升高，分子运动加剧，提取剂和番茄红素的扩散速度增大，番茄红素在***中的溶解度增大，故提取率亦增大。但番茄红素在高于40℃时受热不稳定，会降低提取率。
第十六页，共六十三页。
此外，pH值对番茄红素提取率也有明显影响。在微酸性条件下有最佳提取率，而在碱性条件下提取率降低。
最佳提取工艺为：浸提温度40℃，浸提时间3 h，料液比为1：10，pH值为6。
另一种方法为***仿提取法。以***仿作为浸提剂，虽毒性较大，但***仿溶解脂溶性色素能力强，其自身性质与其他溶剂相比更加稳定，其挥发性较小，不易与其他化学物质发生反应。
第十七页，共六十三页。
以***仿为提取剂时，pH值对番茄红素的提取率影响最大。在碱性条件下有最佳提取率；较强的酸性条件对番茄红素有破坏作用，而且酸度越高番茄红素的稳定性越差。此外，温度对番茄红素的提取率也有较大影响，浸提率随浸提温度的提高而增加，但因***仿沸点为61℃，在较高温度下易挥发，故宜采用较低的浸提温度。
其最佳提取工艺为：浸提温度35℃、浸提时间7h，或浸提温度45℃、浸提时间